TXAKOLI’ E PIXOS: identità dei Paesi Baschi

L’estate volge al termine, le vacanze sono ormai un ricordo ma le emozioni, i sapori, le risate, le scoperte sono ancora vividi. Ciò mi spinge a parlare di un Paese nel Paese con tradizioni culturali molto forti, paesaggi mozzafiato, una rinomata cucina e una lingua autoctona nata prima delle lingue romanze: I Paesi Baschi (in basco Euskadi; in spagnolo País Vasco), un mondo a sé nel nord della Spagna.

Fuori dalle rotte più gettonate, sono conosciuti per essere un territorio montuoso e selvaggio, con una costa frastagliata e un interno rigoglioso: spiagge incantevoli lungo la costa, montagne maestose, valli verdi e riserve naturali, che attirano gli amanti della natura e degli sport all’aria aperta (il surf la fa da padrone).

Un breve cenno, ci vorrebbero fiumi di parole per descriverle, sulle città basche che ho visitato: Bilbao, è la capitale culturale, una capitale mitteleuropea. Il Museo Guggenheim, la metro e il lungofiume sono esempi di una mirabile riqualificazione urbanistica che si contrappone alla città vecchia con le sue viuzze, i negozi variopinti, le piazze e le chiese, al mercato coperto de La Ribera con i banchi di pesce fresco, frutta e gastrobar dove gustare le prelibatezze locali.

Vitoria-Gasteiz ha puntato invece su una crescita compatibile con l’ambiente che l’ha fatta diventare nel 2012 capitale verde d’Europa, la città basca conserva un quartiere medievale in cui è possibile trovare innumerevoli luoghi dal sapore tradizionale.

San Sebastian una città elegante che vanta un’invidiabile posizione sulla baia de La Concha affacciata sul Mar Cantabrico, circondata da verdi montagne, con la romantica città vecchia ricca di angoli caratteristici e i tradizionali bar di pintxos da accompagnare con un bicchiere di Txakolì o di Sidra.

Ed è qui che volevo arrivare. Let’s start! Vi racconto dei Pintxos queste piccole prelibatezze, invitanti e gustosissime mini-porzioni (chiamate localmente raciones), stuzzichini costituiti da una fetta di pane (spesso baguette) accompagnata da uno o più ingredienti.

Il nome basco pintxo indica lo stuzzicadente che tiene insieme il tutto, non sempre usato però in tutte le pietanze servite. I pintxos sono assimilabili alle più famose tapas spagnole, ma differiscono da queste per l’elaborazione, la complessità nella realizzazione e l’utilizzo di una gran varietà di materie prime.

Tra gli ingredienti troviamo le acciughe che qui sono una vera prelibatezza, grosse e carnose, il pintxos Gilda è un classico, il primo a essere comparso sui banconi dei locali baschi: un peperone, un filetto di acciuga del Cantabrico e un’oliva manzanilla infilzati in uno stuzzicadenti. Il nome Gilda è stato dato in riferimento al personaggio principale del film Gilda, interpretato l’attrice Rita Hayworth nel 1946 poiché, come lei, era “salata, verde e un po’ piccante”.

Un’esperienza particolare è l’abbinamento con il Vermut De Grifo Zarro, elegante ed equilibrato che crea una combinazione perfetta con il gusto salato, ma raffinato delle acciughe. Ottimi pintxos anche quelli con i peperoni verdi più famosi dei Paesi Baschi (Pimientos de Gernika); quelli con il baccalà e quelli con il peperoncino di Ibarra (le piparras Ibarra) dalla pellicina sottile e dal sapore delicato. Se preferite invece sapori classici, il vostro palato sarà deliziato dai pixtos con lo jamón (proscitto) o con il queso (formaggio) ottimo se sciolto sulla fetta di pane.

A volte insieme a queste raciones vengono serviti anche piatti più tradizionali come la tortilla, una frittata di patate e cipolle che nella versione basca viene messa sulla fetta di pane, le crocchette ripiene di prosciutto e formaggio e diversi tipi di molluschi marinati o fritti.

Insomma è meraviglioso compartir la comida! (trad. condividere il cibo). Se poi al cibo abbiniamo il vino giusto, il gioco è fatto.

Un ottimo abbinamento è sicuramente un vino fortemente legato alla tradizione basca: il Txakolì (si pronucia Ciacolì), un vino leggero, fresco, leggermente frizzate e con una spiccata acidità dovuta al fatto che la vendemmia viene fatta quando gli acini sono ancora verdi. Un vino legato alla tradizione, a tempi lontani quando la produzione era prettamente casalinga, che sta facendo oggigiorno un grande salto di qualità grazie alle cantine che hanno investito in nuove tecnologie e al riconoscimento di tre Denominazioni di Origine: Álava, Getaria e Bizkaia. Le zone di coltivazione e produzione si trovano sia nell’entroterra che sulla costa nelle province di Vizcaya, Guipúzcoa e Álava, ciascuna associata a una delle tre denominazioni d’origine.

Il vitigno protagonista è, quasi sempre, l’Hondarrabi Zuri, vitigno autoctono che deve rappresentare almeno l’80% del blend, a cui si aggiungono Gros Manseng, Petit Courbu e Chardonnay. Esiste anche una versione rossa, con l’Hondarrabi Beltza, e la versione rosé. La vendemmia normalmente si svolge a metà settembre e il vino può essere venduto, secondo la legge, già a gennaio. Solitamente però si aspetta marzo per mettere in commercio la nuova annata.

Alla degustazione presenta profumi di frutta esotica, mela verde, agrumi e fresche note erbacee. Al palato si riconosce un’acidità ben integrata e un finale salino a ricordare la brezza marina.

Nelle zone di Álava, Vizcaya e Getaria non si produce solo il Txakolì, ma qui si trovano anche le Sagartoteche (sidrerie), cantine dove il sidro della zona, prodotto da mele locali, viene fatto maturare e conservato dentro grandi botti. Il sidro basco, chiamato anche sidra, ha una gradazione alcolica relativamente bassa ma potente sulla distanza, molto beverino, leggero e profumato invita alla beva, ma fate attenzione!

La coltivazione delle mele nei Paesi Baschi risale al Medioevo, i pellegrini diretti a Santiago de Compostela che attraversavano la zona, citano la presenza di infiniti meleti e il grande consumo di sidro. In questi territori si trovano diverse varietà di mele, che arrivano a maturazione da fine settembre a metà di novembre. La lavorazione prevede una scrupolosa selezione, il lavaggio, la spremitura per estrarre il succo, regolari filtraggi per togliere i residui e concentrare il succo per poi lasciarlo fermentare lentamente (anche dai tre ai cinque mesi).

La Sidra Natural Traditional dei Paesi Baschi al primo sorso ti lascia spiazzato, confuso, non è accomodante e rotonda come il sidro francese. All’inizio si distingue una pungente acidità che poi fa largo ai profumi della mela e a una dolcezza appena percepita che bilancia acidità e amaro. Nella parte finale un retrogusto fresco a pulire la bocca. Ottimo abbinamento con i pinxtos.

Sono stati giorni di scoperte enogastronomiche interessanti, esperienze fondamentali per immergersi in questo territorio che ha una storia importante e travagliata, regione ricca e fieramente indipendente che difende la propria cultura, una terra dove il verde delle montagne incontra il blu dell’oceano.