Tour Pighin 2023: Prima Tappa a Villa Rosa – La casa di Lella dallo chef una Stella Michelin Peppe Guida

di Silvia De Vita

Tour Pighin 2023: Prima Tappa a Villa Rosa – La casa di Lella

Un incontro interregionale tra due fuoriclasse del mondo enogastronomico: il produttore vitivinicolo Roberto Pighin e lo chef una Stella Michelin, con l’Antica Osteria Nonna Rosa, Peppe Guida.

In una cornice del tutto originale con un panorama mozzafiato, inerpicandosi tra strade sinuose, strettissime e vertiginose della Costiera Sorrentina, ad Alberi (NA), si è svolta la prima tappa del Pighin Tour. Villa Rosa – La Casa di Lella è stata la location prescelta per la cena degustazione durante la quale si è compiuto un connubio insolito tra Friuli Venezia Giulia e Campania.

Due eccellenze, Peppe Guida, la cui semplice e strepitosa cucina è fatta di prodotti stagionali dell’orto e del pescato del giorno, e Roberto Pighin, vice presidente e responsabile dell’Azienda Pighin, i cui vini sono frutto di un progetto e di un’esperienza lunghi ben 4 generazioni.

La réunion è stata possibile grazie all’impegno di Giuseppe Buonocore del Gambero Rosso e da Ab Comunicazione nel creare una serata unica e speciale. La sfida è stata lanciata, quella di ampliare gli orizzonti e sperimentare come vini friulani di qualità possano accompagnare con piacevolezza piatti gourmet di tutt’altra tradizione e radici, garantendo ai 5 sensi percorsi emotivi di grande spessore.

Ma chi sono i due protagonisti della nostra serata?

La cantina Pighin si trova a Risano, in provincia di Udine e con i suoi oltre duecento ettari vitati rientra nelle DOC Friuli Grave e Collio Doc. Dagli anni Sessanta è tra i più conosciuti produttori friulani. Roberto Pighin, attuale responsabile dell’azienda di famiglia, è un uomo ben radicato nel suo territorio, ma con lo sguardo attento ai mercati esigenti e preparati. La passione per la terra, per il vino, per il lavoro traspare dalle sue parole.  L’azienda lavora utilizzando vitigni autoctoni e internazionali, rigorosamente sottoposti a selezione massale. Le viti sono radicate su terreni di pianura, composti da ciottoli di origine alluvionale che conferiscono ai vini importanti doti minerali.  “La scelta – dice Roberto Pighin – è quella di prediligere freschezza e immediatezza di beva, senza essere mai banali…” Poi continua: “Il vino deve essere come un abito e va abbinato a ogni circostanza”. 

Scendiamo verso Sud, a casa nostra. Villa Rosa – La casa di Lella è il luogo dove Peppe Guida, nell’Antica Osteria Nonna Rosa, esprime la sua arte culinaria. Splendida la vista della Villa sul Vesuvio e sul Golfo di Napoli, un tutt’uno con l’orto su cui lo chef punta tanto. Peppe Guida è un autodidatta incallito, una voce fuori dal coro, un uomo dall’aspetto serio con uno sguardo intenso e di poche parole. “Per me la cucina di territorio è quella della penisola, stretta tra le braccia” dice lo chef, aggiungendo “Abbiamo un giacimento così prezioso di prodotti caseari, ortofrutticoli, di terra e di mare, tutto a portata di mano. Io mi concentro su questo valore. Non c’è scarto, tutto è materia”. Non c’è menu prefissato, si lavora su base stagionale, con verdure e pescato locale che fanno da canovaccio a una tela reinterpretata quotidianamente, seguendo un percorso che varia a seconda delle giornate.

La nostra cena degustativa ha inizio con aria fritta, una deliziosa montanara, leggerissima e ben fritta con una salsa di pomodoro sul fondo. La leggerezza dell’impasto denota un’alta percentuale di idratazione oltre che un processo di lievitazione ottenuto con i giusti tempi. In abbinamento al piatto è stato proposto il Pinot Grigio Friuli Grave DOC 2022 di Pighin. Vitigno coltivato su terreni ghiaiosi, ben esposti con sistema di allevamento a Guyot. Vinifica unicamente in vasche di acciaio inox. Nel calice si presenta giallo paglierino tenue, mentre al naso spiccano leggeri profumi di frutta bianca. La persistenza non è lunga e nell’abbinamento la memoria del vino viene persa a vantaggio del piatto. 

Arriva la carrellata degli antipasti con i quali lo chef dimostra la sua passione per le verdure. La selezione prevede: culatello con emulsione di mozzarella, caponata, Melanzane a barchetta, tonno con pomodorini, alici marinate, fritto, totano e patate, Pasta e fagioli ripassata. Tutto cucinato con cura e con attenzione ai sapori originali. Particolare menzione merita il tonno con pomodorini e la pasta e fagioli del giorno prima ripassata.

Viene servito un Ribolla Gialla 2022 del Collio, meno declinato sui tipici sentori varietali. Coltivato nella zona del Collio Goriziano, terreno ricco della presenza di “ponca”, una roccia marnosa che sa conferire un carattere minerale ai prodotti del territorio. Al naso il vino regala profumi di frutta a polpa gialla in fase di iniziale maturazione e fiori di campo combinati a lievi cenni di pietra focaia e agrumi. Al sorso esprime freschezza e una nitida mineralità. Ottimo l’abbinamento sia con la pasta e fagioli ripassata che con il tonno. Degno di nota anche l’abbinamento con i fritti.

La pasta e patate con cozze e pecorino è la sorpresa che Peppe Guida ci riserva tra i primi. Un piatto estremamente equilibrato, con gli ingredienti risultano bene amalgamati tra di loro. Gradevole la trama dei sapori e delle consistenze. Il vino in accompagnamento è una Malvasia del Collio 2022. Riconosciamo l’espressività dei vitigni istriani. Il vigneto si trova a meno di 200 m sul livello del mare e cresce anch’esso sulla ponca. Nuance rivestite di giallo paglierino brillante, con note floreali di ginestra, camomilla ed erbe aromatiche e, a seguire, buccia d’arancia miste a sentori di frutta secca. Piacevole alla beva, arricchita da una grande freschezza e sapidità. Abbinamento riuscito alla perfezione!

La seconda sorpresa dello chef è un piatto di pesce: Pesce Musdea o Mostella le cui carni sono simili a quelle del merluzzo nordico, saporite e bianchissime, delicate e gustose. La mostella è servita con patate e scarolina tenera in una riduzione di limone, molto persistente e pregnante al palato. Il Collio Bianco Soreli ’20, di carattere, è ottenuto dal blend di tre bianchi autoctoni del Collio: il Friulano, la Malvasia Istriana e la Ribolla gialla. Naso da albicocca matura e vaniglia, e sorso fresco e longevo. Le uve vengono sottoposte a criomacerazione; Una parte del mosto ottenuto fermenta in vasche di acciaio sulle proprie fecce nobili. Una parte fermenta in “tonneaux” e in “barrique” di rovere Slavonia naturale e di media tostatura ove riposa fino all’assemblaggio.

Il fine pasto è affidato a una sfogliatella santa rosa scomposta con crema e amarene, degna rivisitazione della ricetta originale. In bocca è un’esplosione di sapori ed odori. Immancabile jolly è la zeppola fritta, che qui è una vera e propria istituzione da assaggiare.

Il Picolit ha un colore giallo ambrato, al naso è intenso, fine ed elegante. Ricorda l’albicocca e i fichi secchi. In bocca è dolce, caldo e armonico. Un vino passito, di grande concentrazione e persistenza. Ottimo chiusura di serata.

Un territorio cresce ogni qualvolta il confronto è cercato, condiviso e ragionato. Il connubio a Villa Rosa tra due grandi eccellenze del mondo enogastronomico ha sicuramente lasciato il segno. Il dialogo, la sperimentazione e l’apertura consentono sempre di migliorare e perfezionare le intese. Per il Pighin Tour 2023 possiamo concludere con la tipica espressione cinematografica “Buona la prima”!