Gambero Rosso: prosegue il progetto “Radici Virtuose” con la tappa di Napoli

Un progetto che prevede dieci cene in ristoranti importanti e con giovani chef emergenti, con
abbinamenti di vini pugliesi.

L’incontro del 21 settembre 2023 è stato il terzo del programma, dopo i due primi appuntamenti di
Milano e Roma del 2022. Quest’incontro dal tema “Il Salice Salentino DOP & Brindisi DOP on tour”, si è svolto a Napoli. Una cena con in abbinamento i vini dei Consorzi di Tutela Vini delle due DOP pugliesi, nella splendida sala del “Lounge & Terrace” del Ristorante Stellato “Le Muse”, situata al sesto piano del “Grand Hotel Parker’s”.

Il giovane chef che ha studiato il menù della serata è la Stella Michelin Vincenzo Fioravanti.
Ospiti della serata sono stati:
Giuseppe Buonocore, responsabile commerciale sud Italia e Triveneto del Gambero Rosso; Marco Sabellico, giornalista storico e curatore della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso; Claudio Quarta, titolare della Cantina Brindisina “Moros” dal 2012, e autorevole rappresentante del Consorzio di Tutela Vini del Salice Salentino DOP; Ornella Spada Errera, titolare della Cantina Brindisina “Tenute Lu Spada”, in rappresentanza del Consorzio Tutela Vini della Brindisi DOP; Giorgia Brandi, responsabile commerciale della Cantina “Tenuta Lu Spada”.

Appena arrivato alla sala “Lounge & Terrace”, sono stato accolto dal personale, che con professionalità e gentilezza, mi ha invitato a dirigermi alla balconata che si affaccia sullo splendido golfo di Napoli vista Chiaia, per potermi sedere con un gradito cocktail di benvenuto. Un New York Sour (whiskey, sciroppo di zucchero, succo di limone, bianco d’uovo e vino rosso), preparato da Antonio Boccia, bartender dello storico Bidder Bar. Una piacevole scoperta per equilibrio e sensazioni aromatiche, con leggera astringenza del Flot di Brindisi Rosso “Camarda” della Cantina “Due Palme”.

Perfetto poi l’abbinamento con i bocconcini di baccala fritto, un po’ meno, una sfumatura, con il gambero rosso in tempura. La vista sul golfo certamente però aiutava.

IL MENÙ

Preciso che gli abbinamenti, salvo per il dolce, sono stati studiati molto bene, qualcuno addirittura sorprendente e inaspettato. Iniziamo con cheesecake salata fatta con formaggio caprino, crumble di nocciole salate e crema di pomodorino giallo, per rendere la percezione gustativa un po’ dolce e un po’ salata. Equilibrato e buono sia per la consistenza che per la pulizia di bocca finale, l’unica pecca la ridottissima dimensione a mo’ di finger food.

Il primo vino spumante in abbinamento, come riportato dalla brochure, si abbinava meno bene
rispetto al Rosé fermo. Per entrambi la sapidità delle nocciole ritornava, ma per il primo la bollicina un po’ aggressiva accentuava il contrasto.

1° vino (Negroamaro) – Brillante, dal vivido colore rosa tenue. Al naso esplodono i profumi di frutti
di bosco e di petali di rosa. Buono l’equilibrio tra freschezza e morbidezza; piacevole la finale lieve sensazione di astringenza.
2° vino (Negroamaro) – Cristallino e un rosa antico esaltato dai riflessi di luce. Profumi di fragoline
di bosco e un fiore di geranio, piacevole sopraggiunge un profumo di macchia mediterranea.
Fresco e sapido. Brioso e godibilissimo.

Antipasto

La tartare, la definirei “tartare non tartare” per la consistenza, lavorata finemente a coltello, amalgamata a mano, uniforme e delicata. I bottoni di crema di mango e avocado donano freschezza e ulteriore aromaticità. Di fianco una salsa di mozzarella di bufala con anacardi tostati. Piatto piacevole, da vero campano.

1° vino (da uve Negroamaro) – Cristallino e dall’intensa luminosità, dal colore di fiori di pesco. Subito
esplodono i frutti di bosco, erbaceo di macchia mediterranea e anice, sottile l’agrume. Un
sorso fresco e sapido, equilibrato e persistente di ritorni agrumati e balsamici.
2° vino (80% Negroamaro – 20% Malvasia Nera) – limpido e rubino vivido. Al naso un fruttato di ciliegie e prugne ancora croccanti, anche se già nella fase di maturazione, una rosa canina e poi ancora fruttato di melograno. Il sorso è leggermente morbido e moderatamente persistente.

Il primo

Una scoperta. Il piatto perfetto della serata. La tendenza dolce della patata è stata gestita
magistralmente nella realizzazione di questa crema che accompagna la nota sapida. Quello che
mi ha sorpreso, è stata la scelta del formato della pasta, un tubettone che, per la larghezza del
foro tra una calamarata e una mezza manica, ha permesso alla crema di non insinuarsi e
permettere il giusto equilibrio di ogni boccone. Le cozze, cotte perfettamente, come piacciono a
me, donano quel quid sapido marino differente dal sapido del pecorino, anch’esso dosato
magistralmente. Udite udite, l’abbinamento è perfetto con il primo vino, il Moros Riserva 2018 di Claudio Quarta, sarà per il suo equilibrio e delicatezza raggiunta quando si sa gestire la maturazione in legno?

Il secondo

Ben eseguito. Come detto in presentazione dallo chef : <<vuole essere un ricordo del passato, quando a casa il pesce spesso si cucinava con pomodorini, olive nere e capperi>>.
Da precisare che il cappero in questione era il fiore di cappero (bocciolo) e non il frutto
(cucuncio). D’accordo con Giuseppe Buonocore al mio fianco, il trancio di dentice sembrava un po’ avanti nella cottura, ma nell’insieme piatto equilibrato nei sapori. Il coriandolo lo rende attraente
anche al naso. La crema di peperoni rossi sostituisce, almeno nel colore, i pomodorini, e la sua
tendenza dolce modera le olive nere e i fiori di capperi. L’abbinamento riesce più con il secondo
vino, anche merito alla nota agrumata che richiama il coriandolo del piatto. Il primo vino molto
condizionato dalla maturazione in legno.
1° vino (85% Negroamaro – 15% Malvasia nera) – Carminio. Sentori di spezie dolci invadenti, bisogna
aspettare e scavare per ritrovare sentori fruttati di sotto spirito. Il sorso è maggiormente spostato
sulle morbidezze, caldo e morbido. Moderatamente fresco con tannini ben integrati, ritornano le
spezie nel retro olfattivo.
2° vino (Negroamaro in purezza) – Rubino ancora vivido. Qui il legno di barrique da rovere americano è ben gestito con un passaggio del solo 15% dell’intera massa. Frutta matura rossa, spezie e tostature
di caffè. Il negroamaro si esprime in tutta la sua versatilità. Equilibrato e persistente.

Il Dessert

La sua forma di cono tronco, voleva richiamare un vulcano, il Vesuvio. Un semifreddo
cremoso alla vaniglia poggiato su uialda morbida di cioccolato fondente, mentre sopra, una
ganascia liquida di cioccolato fondente e della confettura di pomodoro rosso, simulano
rispettivamente la lava e fuoco. Il cioccolato fondente domina e non sempre è possibile individuare un passito adatto. Forse il mondo dei distillati avrebbe aiutato nella scelta più giusta.

Sarno di Vino 2023: numeri, storie, emozioni di un’edizione all’insegna del buon gusto

Sarno di Vino 2023 si è conclusa in un crescendo di emozioni.

Giunta ormai alla quarta edizione, grazie all’impegno proficuo tra l’Associazione di promozione The Globe, presieduta da Giovanna Fiore, con il supporto infallibile del vice presidente Aniello Liguori.

ReCalice e Agenzia Zurich di Sarno gli sponsor tecnici della manifestazione, che ha visto la presenza di oltre 500 ospiti, tra semplici appassionati di enogastronomia e operatori del settore. Le masterclass ed i banchi d’assaggio hanno visto la collaborazione dei sommelier di A.I.S. Campania – Delegazione di Salerno – guidati dal Delegato Nevio Toti. Brillante il racconto di tre aziende e tre territori, dal nord al sud della penisola, diversi per tipologie e varietà d’uva.

Inizio spumeggiante con la Franciacorta di Cantine Muratori, che ha presentato i suoi Metodo Classico eleganti e versatili negli abbinamenti. La seconda degustazione ha visto, invece, una selezione di Fiano di Avellino dell’azienda Villa Raiano, illustre rappresentante di quell’Irpinia conosciuta a livello mondiale per i suoi bianchi longevi.

Conclusione in rosso per Paternoster che da Barile, in pieno territorio Vulture, ha proposto una straordinaria verticale del Don Anselmo, il suo Aglianico di punta, descritto con minuzia di particolari dal sottoscritto e dall’enologo Fabio Mecca.

I saloni di Villa del Balzo hanno accolto altre rappresentanze di spicco dell’enologia, con 50 produttori vitivinicoli per arricchire di gusto e cultura la scelta finale. Il giardino storico ha visto la presenza della sezione gastronomia di alta qualità, per arrivare al dopo pasto meditativo, con i sigari di Ambasciator Italico.

Un evento di tali proporzioni non potrebbe raggiungere il successo senza il supporto essenziale delle Amministrazioni locali, in particolare il Comune di Sarno, grazie all’assessore Francesco Squillante, e la comunicazione di 20Italie, Radio Base e Sarno Notizie.

Un giorno a Padula: tra storia, arte, cultura e gastronomia

Un giorno a Padula (SA) può cambiare la vita? La risposta andrebbe articolata se aggiungiamo alla domanda iniziale il naturale prosieguo: un giorno a Padula, tra storia, arte, cultura, gastronomia e persino legalità può cambiare la vita? Certamente sì! Parlando, ad esempio, di rispetto della Legge e delle Istituzioni che la applicano a fatica in territori affatto semplici.

Lo racconta ai microfoni di 20Italie l’erede di Joe Petrosino, quel Nino Melito Petrosino unico pronipote del primo vero “detective” della polizia americana. Siamo nella Casa Museo, la sola in Italia dedicata ad un martire delle Forze dell’Ordine; il 19 ottobre 1883 Joe Petrosino riceve il fatidico distintivo, dopo una gavetta impensabile passata persino dal ruolo di netturbino.

Grazie all’esperienza acquisita per le strade, impara presto la tattica del camuffamento e dell’intercettazione, sventando diversi pericoli e attentati. Di lui se ne celebra ancor’oggi il ricordo negli Stati Uniti, con una sorta di festa nazionale per l’immensa gratitudine del popolo americano al sacrificio (pagato a caro prezzo) nel combattere la Black Hand (la Mano Nera) mafiosa.

Palermo gli fu fatale, giunto in visita in incognito per comprendere le dinamiche della associazioni criminali, una soffiata ne fece saltare la copertura consegnandolo ai colpi di pistola dei sicari. “Chi salva una vita salva il mondo intero” è scritto nel Talmud di Babilonia. La vita di Petrosino non è stata salvata, ma con la sua opera incessante, gli arresti eccellenti e i dossier scottanti, sono state salvate migliaia di vite umane da morti efferate e inique vessazioni.

Alleggeriamo il discorso adesso con le parole di Francesco Barra – Fattoria Agriturismo Alvaneta – per spiegare il peperone corno di capra nella sua versione crusco, cotto e croccante. Una ricetta facile da realizzare lo vede unito alle uova strapazzate, o agli gnocchetti con baccalà e olio piccante. Il Sud chiama con i suoi sapori forti.

Ci spostiamo nella Certosa di San Lorenzo, sito Patrimonio Unesco, per incontrare Caterina Di Bianco, Vicesindaco in rappresentanza dell’Amministrazione Comunale di Padula, Ente che ci ha concesso gentilmente interviste e visite ad imprenditori e aziende locali a chilometro zero.

È il caso di Nicola Cestaro con il socio Francesco Ferrigno che hanno realizzato la startup 1306 con la presentazione al pubblico di Silentium – antico elixir certosino, nato da una miscela di oltre 70 tra spezie ed erbe officinali seguendo le ricette dei monaci. O Vincenzo Fagiolo ed il suo Amaro del Tumusso, un prodotto elegante dall’innovativa tecnica di affinamento per ben 60 giorni in anfore di terracotta.

Concludiamo la parte gastronomica e agroalimentare menzionando Riccardo Di Novella, direttore dell’Eco Museo della Valle delle Orchidee e delle Antiche Coltivazioni, tra innumerevoli varietà di fiori e piante mediche presenti sul territorio. Ed infine l’Associazione L’Aquilone che prepara le polpette della mietitura, fatte con salsiccia sbriciolata e melanzane, avendo sempre cura di esaltare le potenzialità e le tradizioni del territorio.

La visita al Battistero Paleocristiano di San Giovanni in Fonte del IV secolo, le cui fondamenta poggiano su un’autentica fonte battesimale, è un luogo di rara e mistica bellezza senza tempo.

Gli fa degna compagnia il Convento di S. Francesco D’Assisi, con il suo meraviglioso chiostro dove trovare pace e meditazione.

Un ringraziamento particolare va a Monaci Digitali Srl, con Gianluca e Chiara che svolgono un importantissimo ruolo di comunicazione e riscoperta del territorio, grazie a un progetto di smart working che prevede l’ospitalità tra la magnifica Certosa e il Convento di San Francesco di operatori che lavorano in remoto. Quest’ultimi potranno rivivere le atmosfere dei monaci certosini conoscendo altresì le molteplici meraviglie del Vallo di Diano. Tanti i momenti dedicati anche al trekking, alla cultura enogastronomica ed all’interazione con le Amministrazioni Pubbliche.

Possiamo affermare, parafrasando un antico motto, che anche Padula… val bene una messa.

Estro Beef-Bar a San Giorgio a Cremano: nella città che ha dato i natali a Massimo Troisi si punta alla ristorazione di alta qualità

Scusate il ritardo. La frase non è il titolo di uno dei film del compianto Massimo Troisi, nativo di San Giorgio a Cremano (NA). E non ha neppure valenza di gioco con doppio fine, per evidenziare qualcosa di accattivante nella scelta gastronomica. Il ritardo è, per una volta, quello del sottoscritto nell’aver dimenticato di visitare, da troppo tempo, un luogo del cuore che mi lega ai ricordi dell’essere campano e “uomo del Sud”. Quanto è mancato colmare questo vuoto, maledetta nostalgia degli anni che scorrono inesorabili. Poi arriva finalmente il giorno desiderato, con la visita al ristorante Estro Beef-Bar in uno dei continui viaggi alla ricerca di ciò che conta nel mondo della ristorazione.

Nel traffico dell’ora di pranzo scorgo un grazioso dehor esterno, di pertinenza del locale, grato della fortuna di aver trovato posto con la macchina proprio di fronte ad esso. La giornata sembra iniziare per il verso giusto e prosegue accolto dal direttore di sala Fabio Petricelli, esperienze pluriennali in giro per il mondo, coadiuvato dal maître Alfonso Improta.

La bassa età anagrafica dello staff è il sottile filo rosso, con lo chef Francesco Sorrentino poco più che trentenne dal curriculum già ampio. Suoi i piatti, selezionati tra una lunga lista, che soddisfa appieno le tendenze delle clientela. Si passa dagli assaggi in stile street food, per andare verso antipasti e primi ricchi di tradizione rivisitata in chiave moderna. La ricerca è incessante, a volte anche eccessiva, ma per nulla scontata.

I sapori si riconoscono nella propria essenza, sia per quantità che qualità di ingredienti. E la materia prima fa da sempre la parte del leone. Come a riguardo delle carni, provenienti da allevamenti facenti capo ad Antonino Grillo, il titolare dell’Estro Beef-Bar. La carta dei vini è in profonda trasformazione, giunta alle attuali 300 referenze, un numero comunque ritenuto adeguato per la tipologia. Le frollature vengono effettuate su indicazioni di Antonino, evitando di arrivare alle punte estreme degli oltre 60 giorni, già sufficienti nella filosofia del locale a proporre il miglior taglio possibile alla giusta maturazione. Presente nel menu anche una mini degustazione utile a capire l’importanza del procedimento di preparazione e cottura.

Tanta sostanza, tanta praticità, pochi fuochi d’artificio. Esattamente ciò che a noi di 20Italie piace raccontare. L’antipasto è una tartare di scottona, con arachidi tostate e sotto forma di salsa, burro e perlage di aperol spritz, con granelli di sale. Divino è dir poco.

Segue la rivisitazione del peperone imbottito dalla forma di ciambella, su cremoso di peperone e spuma di parmigiano dove le consistenze perfette si amalgamano senza slegature o distorsioni.

Il risotto cacio e pepe con framboises, lamponi ice e zest di limone è un piatto su cui ci si può lavorare a patto di non avere eccessivi riverberi dolci nel fine bocca.

E poi lei, la regina, la carne presentata cruda in un cofanetto a mo’ di scrigno delle delizie e cotta alla brace, tenera e saporita. Perché anche l’occhio vuole la sua parte.

Ci scuserete per il ritardo, ma le cose buone valgono la pena d’essere attese.

Estro Beef-Bar

Via Alessandro Manzoni, 102

80046 San Giorgio a Cremano (NA)

Tel 081 18367365

Cilento: l’espressione elegante dell’Aglianicone fa tappa da Silva Plantarium. L’anfora ne è la chiave di volta

“A acen’ a acen’ se face na macena” è un proverbio cilentano che letteralmente significa “acino dopo acino si ottiene la macina”, cioè oliva dopo oliva si raggiunge la quantità giusta per poterla pressare (“A macena”). A poco a poco si ottiene il risultato…

Questo nobile proverbio esprime a pieno la nostra volontà di volere raccontare, a poco a poco, di una terra selvaggia, difficile, spettacolare, variegata e ricca di tradizioni, il cui popolo resiliente e sincero ne mantiene vivi carattere e peculiarità. Caratteristiche in parte presenti anche nel vitigno Aglianicone, uno dei genitori dell’Aglianico, uno dei primi e più antichi vitigni cilentani.

L’Aglianicone in passato era il vino più diffuso dei vigneti nella zona. I fenomeni di acinellatura del grappolo a volte marcate (forse per difetti di morfologia floreale) hanno contribuito in passato al suo abbandono, facendo preferire ai contadini altre varietà più produttive di uva, non rammentando che dal punto di vista enologico tale vitigno si comporta in modo eccellente. Infatti, differisce dal più noto Aglianico, per la presenza di tannini meno aggressivi che ne riducono il tempo di affinamento, mantenendo descrittori aromatici di interessante intensità.

A Torre Orsaia (SA), con più esattezza nella località Cerreto, nel cuore del Cilento, in piena campagna (20 km circa ci separano dallo splendido mare di Scario) un cilentano doc, Mario Donnabella, con la sua famiglia, ha perseguito la mission di preservare le naturali bellezze ed espressioni del territorio. Una terra di cui Mario si dichiara custode con la sua azienda Silva Plantarium, il bosco delle piante. È nato vivaista, ed ha poi inseguito la sua predisposizione emotiva e sentimentale: diventare un viticoltore che si basa sull’agricoltura più naturale. L’approccio a cui lui si riferisce, è quello di non intervenire, di osservare la natura fare il suo corso, accettare ciò che dona senza forzarla, senza addomesticarla a proprio piacimento. Le montagne intorno, il movimento collinare del terreno, la flora e la fauna e l’escursione termica tra il giorno e la notte formano un microclima perfetto per le sue piante e le sue vigne. L’umidità naturale proveniente dai piccoli bacini d’acqua artificiali, la brezza marina, il suolo ricco di humus, arenaria, argilla e calcare completano l’opera.

Quattro sono le sue vigne: Tempa d’Elia e Casino impiantate già da tempo, circa 15 anni fa, Facenna e Terra Rossa più giovani. In questi 4 ettari e mezzo coltiva con cura e dedizione Aglianicone, Aglianico, Fiano, Santa Sofia e Mangiaguerra. Nell’antico casolare di famiglia, il Casino del Cardinale, dove Mario è nato e dove ha vissuto, in una piccola cantina posta nei locali sotterranei, lavora sue uve. I suoi vini macerano in anfora, come una volta: micro ossigenazione garantita, preservando le caratteristiche del varietale. Tutto richiama la semplicità e l’amore, la pazienza e la cura, l’attesa e la rassegnazione tipiche del mondo contadino di un tempo lontano, ma con lo sguardo al futuro, alla salvaguardia del risultato finale.

Mario Donnabella

C’è un’associazione a cui Mario appartiene, Terre dell’Aglianicone, il cui presidente è Ciro Macellaro (altro custode impagabile del vitigno cilentano), che unisce un gruppo di aziende che intendono custodire e diffondere questo vitigno perché ne riconoscono il valore. 

L’Azienda Silva Plantarium produce il rosso Buxento da Aglianicone (biotipo di Castel Civita) in purezza. Il nome richiama Buxentum l’antico nome romano di Policastro, posta alla foce dell’omonimo fiume. L’aglianicone, nato da incroci spontanei in vigna, particolarmente adatto alla coltivazione biologica grazie al grappolo spargolo e allo spessore della buccia, con grandi capacità di adattarsi alle condizioni pedoclimatiche, con resa bassissima, ha trovato forse la sua massima espressione nell’affinamento in anfora.

L’uva è raccolta a mano, tendenzialmente nell’ultima settimana di settembre, selezionando i grappoli, diraspati e poi pigiati. La fermentazione in fermentini d’acciaio è affidata ai lieviti autoctoni. La macerazione delle bucce dura circa dieci giorni, senza aggiunta di solforosa, prestando la massima attenzione al dosaggio dell’ossigeno mediante rimontaggi e delestage. La svinatura è eseguita con una soffice pressatura delle bucce il cui prodotto va poi aggiunto al vino fiore. Dopo circa un mese di riposo, il vino è trasferito in orci di creta sigillati dove attende e matura pazientemente per almeno due anni. Imbottigliato senza l’aggiunta di solforosa e senza alcun intervento di chiarificazione o filtrazione prosegue il periodo di affinamento in bottiglia per almeno 4 mesi.

La degustazione viene condotta nell’antico casolare e si articola sulla verticalità delle diverse annate a disposizione (2017-2018-2019).

Buxento – IGP Paestum – Aglianicone 100% – 2017

Il colore appare subito importante e compatto, un bel rosso rubino carico. Il naso è inizialmente timido, ma, dopo una conveniente attesa, si fa ampio e pronto ad arricchirsi di nuovi sentori regalati dall’ossigenazione. Oltre a frutti rossi (mora e ciliegia sotto spirito su tutti), si percepiscono odori autunnali terrosi, di foglia bagnata, un leggero fungo porcino e poi del cuoio. In bocca risaltano immediatamente equilibrio e ampia freschezza, l’eleganza dei tannini è sorprendente, suadenti e perfettamente armonizzati alla morbidezza della beva.

Buxento – IGP Paestum – Aglianicone 100% – 2019

Il colore è un inchiostro porpora con venature violacee. Il bouquet è complesso e accattivante con profumi di frutta rossa e nera come la prugna e le more e sentori floreali di violetta. Note di spezie orientali accompagnano le sniffate. Sul palato plana un sorso decisamente vinoso e lievemente speziato. Tannini presenti, più acuti rispetto alla 2017, ma pur sempre eleganti. La bocca rimane morbida calda, fluida. Mineralità e buona verticalità persistono nel finale.

Buxento – IGP Paestum – Aglianicone 100% – 2018

Si colloca esattamente a metà delle due precedenti annate degustate. Il naso accoglie il vino di colore rosso rubino, con note fruttate di prugna più matura, amarena e mora; le gradevoli espressioni floreali di viola si mescolano ai sentori fruttati e alle spezie dolci presenti. Alla beva presenta un’incredibile freschezza che lo riporta all’annata più giovane; si affacciano aromi retronasali di frutta croccante. Il palato mantiene una buona morbidezza e i tannini rimangono suadenti e per nulla aggressivi.   

Durante la degustazione a Silva Plantarium, non può mancare l’assaggio del bianco Kamaratòn. Ottenuto da uve Fiano (50%) e Santa Sofia (50%) con utilizzo di lieviti naturali. La macerazione alcolica delle bucce avviene in fermentini d’acciaio. A seguito della svinatura, il vino matura in anfora a contatto con le fecce e viene poi imbottigliato senza aggiunta di solforosa e senza alcun intervento di chiarificazione o filtrazione. Segue un affinamento in bottiglia per circa 4 mesi. Kamaratòn, richiama il nome greco di Camerota e della superba ninfa del mare, trasformata in roccia da Venere per punizione (il promontorio di Camerota), condannandola a guardare per l’eternità il Promontorio di Palinuro, suo spasimante respinto.

Kamaraton – IGP Paestum – Bianco 2020

Nel bicchiere il Kamaraton presenta un vivace colore oro appena velato. La tela olfattiva è tessuta da delicate sensazioni di fiori gialli, macchia mediterranea, con prevalenza di albicocca secca e nespola matura. In bocca l’impatto conferma le premesse olfattive con un’avvolgente morbidezza, ed una freschezza ben misurata e piacevole. Lunga la persistenza gusto-olfattiva. La mineralità del sorso risulta appagante e richiede immediatamente quello successivo.

Mario Donnabella non importunando l’opera della Madre Terra, come stesso lui afferma, ottiene una produzione ad ettaro piccolissima, ma porta in bottiglia due vini autentici, puliti, “naturali”, non estremi.

La natura non fa il vino, è l’uomo semmai che fa il vino secondo natura. E il vivaista di Silva Plantarium è proprio bravo in questo. E’ bello immaginarlo come il nocchiero cilentano dei vini naturali…

“Al Convento” a Cetara (SA) l’enogastronomia campana e pugliese si mescolano brindando al presente

Costiera Amalfitana e Murge, Cetara e Manduria.

Poco in comune verrebbe da pensare. L’una, patria di pescatori – incastonata tra le rocce che degradano verso il mare del monte Falerio – e l’altra, invece,  contrasto tra la quintessenza del Mediterraneo, ma foriera di terra brulicante e sabbiosa, patria di uve a bacca rossa, dove è il Primitivo a sventolare.

Difficile che le due realtà possano, allora, incontrarsi anche a tavola. Perché pensi Manduria e dici Primitivo. Pensi Cetara e dici alici e le sue variazioni. Eppure (per fortuna) gli stereotipi sono stati costruiti solo per essere abbattuti da chi è curioso.

E così ne viene fuori che in una piovosa serata settembrina, al ristorante Al Convento di Cetara, l’istrionico patron Pasquale Torrente – simbolo di una ristorazione cetarese resistente alle mode e fortino di cultura gastronomica stretta tanto quanto le maglie delle reti da pesca delle sue amate alici – trova il modo per abbatterli.

Lo fa attraverso quelle splendide ceramiche vietresi, trasformati in piatti colorati e finemente decorati, che suggellano l’appartenenza locale di ogni portata. Nulla che non sia di quella terra, nulla che non sia pescato in quel mare. Nulla che non possa non avvicinarsi a 300 km di distanza passando per le Murge e arrivando a stazionarsi nei dintorni di Manduria.

Cantine San Marzano, azienda vitivinicola nata nel 1962 dall’unione di 19 vignaioli in un piccolo comune della provincia tarantina come San Marzano di San Giuseppe. Oggi, a distanza di oltre 60 anni, la Cooperativa è diventata una delle grandi espressioni enologiche pugliesi.

Al suo presidente, Francesco Cavallo, e soprattutto agli attuali 1.200  viticoltori associati, il merito di aver saputo unire tradizione e innovazione in quei 1500 ettari di vigneti pugliesi costituiti principalmente da negroamaro, primitivo, susumaniello, malvasia e verdeca.  

Ed è stato allora in quell’antico chiostro del ’600 – immagine da cartolina per i numerosi turisti in visita a Cetara e oggi sede del ristorante Al Convento – che i piatti creati da Gaetano, figlio di Pasquale Torrente, sono stati capaci di stregare tutti e di dimostrare che, tra le tante qualità dei vini pugliesi, c’è senza dubbio anche quello di sposarsi con la buona tavola.

Il Calce Rosè – metodo classico a base di chardonnay e negroamaro, con sosta sui lieviti per oltre 36 mesi, sembra giocare divinamente con l’iconica bruschetta burro e alici, grazie alla sferzata di freschezza regalata dal sorso.

La pacatezza di “Tramari” Salento Igp Rosè a base di primitivo, sa ben gestire la cheviche di ricciola che, a tratti, sprigiona l’irriverenza di piccantezze sapientemente dosate.

Una frittura sotto forma di frittatina di pasta e di crocchette di patata e bottarga – la cui alta menzione va all’olio utilizzato, studiato appositamente da Gaetano e Pasquale, per garantire il massimo della leggerezza – si lascia accompagnare dal Salento Igp “Edda” (“lei” in dialetto salentino). Chardonnay (con una minoritaria percentuale di bacche bianche autoctone), carico di materia e ricco di influenze marine, con acidità e struttura in grado di non aggiungere nulla di più e di non sottrarre nulla di meno alla complessità del cibo.

Mentre un saporitissimo tubetto con zuppa di pesce trova nel Primitivo Salento Igp “Sessantanni”, il cui numero ricorda il sessantesimo compleanno di Cantine San Marzano, il perfetto complementare in un sorso di assoluto equilibrio gusto-olfattivo e di lunga persistenza. E se di tradizione si parla non poteva mancare un omaggio alla “pippiata” napoletana con il ragù che diventa quasi un’istigazione a finire il piatto in scarpetta, senza nessun senso di colpa.

L’abbinamento è con il re dei vitigni pugliesi, e trova il suo culmine nel Primitivo di Manduria Dop “Sessantanni”. Intenso, dalla leggera tostatura e dalla bocca di grande lunghezza gustativa.

Vigne Di Malies: alla scoperta di un’incantevole cantina del Sannio fortemente legata alle tradizioni

Nelle storie che raccontiamo, elementi comuni suscitano sempre forti emozioni e riemergono in maniera del tutto naturale alla penna: territorio, coraggio, passione.

La nostra attenzione, questa volta, si sposta nell’areale del Sannio in provincia di Benevento, ove le vette più alte del massiccio Taburno-Camposauro disegnano il profilo di una signora distesa, la Dormiente del Sannio, dal profondo valore simbolico. La figura della donna si ricollega al mito ancestrale della madre-terra e il suo essere distesa e immersa in un sonno profondo rappresenta la tranquillità, la pace e l’armonia dei luoghi. Questa zona è da sempre tra le più vocate alla viticoltura campana. Qui nella valle Telesina, due agronomi, Giuseppina Caporale e Flaviano Foschini, uniti nella vita e sul lavoro, nel 2001 hanno dato luce, colore e sapore al progetto Vigne Di Malies.

La loro è un’azienda vitivinicola a carattere familiare, ereditata dal padre di Flaviano; anche i due figli della coppia, Lina e Giuseppe poco più che adolescenti, sono a pieno titolo cooptati in azienda. I sei ettari di terreni vitati della cantina, nei comuni di Guardia Sanframondi e Castelvenere, dopo un reimpianto iniziato nel 2002, ospitano vitigni autoctoni del luogo: falanghina per almeno un 50%, fiano, coda di volpe, greco, aglianico, sangiovese e cabernet, oltre un ettaro di camaiola che per la prima volta sarà vinificata nel 2023. Vigne Di Malies produce poco più di 40000 bottiglie, vini tutti in purezza, fatta eccezione per la Coda di Volpe, verticalizzata da Falanghina senza snaturare il vitigno di base.

Il nome della cantina ricorda le origini di Benevento, rievocando la scritta Malies sulla moneta pre-sannitica, il cui significato indicava il territorio di vigne situato tra i due fiumi Sabato e Calore. Il logo invece richiama il simbolo della provincia di Benevento, un cinghiale imbrigliato, ormai pronto al sacrificio. Tradizione, cultura e dedizione sono i sostantivi che maggiormente rappresentano questa realtà enologica.

La cantina “Le Vigne di Malies” appartiene al Sannio Consorzio Tutela Vini, associata anche alla FIVI (Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti). L’attenzione alla produzione è molto scrupolosa, tutto è seguito direttamente dalla coppia di agronomi, dalla cura in campo, alle potature, trattamenti, raccolta manuale delle uve, l’estrazione differenziata di antociani e polifenoli e altro.

Pina Caporale

La degustazione avviene in una cantina fresca, nel centro storico di Guardia Sanframondi dove Flaviano e Pina hanno ricavato uno spazio degustativo molto suggestivo.

Auspicio – Spumante da Falanghina metodo classico – 12,5% – Brut Nature

Vendemmia del 2019, aggiunta della “liqueur de tirage” a fine gennaio 2020, sboccatura a settembre del 2022 dopo più di 30 mesi sui lieviti.  Noi lo assaggiamo dopo circa 10 mesi dall’aggiunta della “liqueur d’expedition”.

Un color giallo dorato incanta subito gli occhi per la sua vivacità e densità. Il perlage fine e abbastanza persistente, risulta carezzevole in bocca. Profumo da note di fiori di campo e ginestre seguite da sentori di mela e albicocca con sfumature di minerali. Beva fresca, sapida e piacevole con finale di buona persistenza. Ottimo da accompagnare con dei crudi di pesce.

Callìda – Coda di Volpe – 14% – DOC Sannio 2022 – Vigna Cuponi

Nome che richiama la furbizia della volpe. Camomilla, gelsomino, salvia, frutta bianca non troppo matura, pesca cilentana, mandorla sono i descrittori immediatamente riconoscibili, che si mescolano consistentemente tra loro. Un equilibrio perfetto lo rende molto elegante al palato; lungo nel finale con bella freschezza e mineralità.

Fojano – Fiano – 13,5% – DOC Sannio 2022 – Vigna fontana dell’Olmo

Vino fine e delicato, strutturato, dal colore giallo tenue con intensi e persistenti profumi fruttati e floreali, indicato su cucina di mare più delicata. Presenta sfumature croccanti e grasse molto intriganti da melone, pesca gialla e mais bianco, miele e minerale gessoso sul finale.

Creanzia – Falanghina – 13,5 % – DOC Sannio 2016

Dal nome latino Creantia (crescere, creare) deriva lo spagnolo Criar (allevare, educare) e la parola iberica Crianza, diffusa anche nel dialetto campano “bona crianza” che si addice a qualcosa fatto con cura ed elegantemente. Pina e Flaviano la definiscono “la nostra migliore creatività enologica”. Affina almeno 18 mesi tra barrique (6 mesi), acciaio e bottiglia, durante i quali acquisisce un bel colore dorato, molto lucente. L’olfatto è intenso, minerale, floreale, predomina la ginestra, e la frutta esotica come mango e ananas. Nel finale si sprigionano vaniglia e nocciola.

La degustazione termina con l’assaggio dell’annata 2019 dello stesso vino.

Creanzia – Falanghina – DOC Sannio 2019

Anche l’annata 2019 conferma l’eleganza olfattiva e la piacevolezza nella beva. Il colore dorato più saturo. Il sentore di vaniglia predomina rispetto alla 2016, probabilmente per l’utilizzo di barriques nuove. Fa presagire una buona longevità e interessanti evoluzioni gusto-olfattive.

Qualcuno asseriva che… “Ci vuole un sacco di coraggio per mostrare i tuoi sogni a qualcun altro”.  Si può aggiungere anche: lasciarsi dietro il rumore di opinioni altrui che offuscano il proprio sogno interiore, per seguire con coraggio il cuore e la propria intuizione non è da tutti e solo un guerriero armato di sana pazzia riesce a farlo!

da sinistra Pina Caporale, Flavio Foschini, i due figli Lina e Giuseppe

A Vigne Di Malies questa filosofia è fortemente tangibile e alimenta anche le nuove generazioni. La “Bona Creanzia” qui è di casa ed è una magnifica, innata, dote familiare.

“Pompeii, dell’Antichità della Vitae e del Vino” con l’Associazione Italiana Sommelier Campania

Parco Archeologico, Quadriportico dei Teatri, Pompei (Na)

2 e 3 settembre 2023  – Porta Esedra, Piazza Porta Marina Inferiore

Esperienze di Vitae Premiazione quattro Viti, Cupido e Valore Prezzo Guida Vitae 2023

Concorso Miglior Sommelier della Campania

“Il vino nei millenni, dalla Georgia alla Campania 8000 mila anni di storia della vite e del vino, tra cultura arte e scienza. Pompei la prima grande città che ha globalizzato il mercato del vino dal Medio Oriente al mediterraneo ed in Europa”.

L’evento sarà organizzato nelle ore serali del 2 e 3 settembre dalle 18.00 alle 23.30 e prevede, oltre alla presenza di circa 40 aziende di vino, 6 Consorzi di Tutela del Vino della Campania: Vitica Caserta, SannioDop, Vesuvio Dop, Vini d’Irpinia, Salernum Vitae Campi Flegrei e Ischia, un’area Culinaria e un’area dedicata alle masterclass.

Un viaggio degustando vini della Georgia, Cipro, Libano, Grecia, Italia, condiviso con le Ambasciate di Georgia, Grecia e Cipro, con il contributo dell’Ambasciata italiana a Tbilisi, per arrivare in Campania con una significativa selezione di aziende della Campania Felix.

Nel corso della serata del 2 settembre ci sarà Esperienze di Vitae con la consegna delle quattro Viti Campania della Guida VITAE 2023 e un banco collettivo con la degustazione dei vini premiati a cura dei sommelier dell’AIS Campania  e si terranno le prove finali del Concorso Miglior Sommelier della Campania.

Un momento significativo sarà la riproduzione dell’antica focaccia di Pompei a cura del cuoco storico della cucina napoletana Antonio Tubelli in collaborazione con l’Istituto Alberghiero di Vairano Scalo “G. Marconi”.

Per celebrare l’unicità dell’evento abbiamo coinvolto nel “Convivium”, sempre all’interno del Quadriportico dei Teatri, personalità e studiosi per ripercorre le antiche rotte del vino e comprendere l’evoluzione della coltivazione della vite.

Evento ideato e curato da Dante Stefano Del Vecchio, con il sostegno del Parco Archeologico di Pompei e Tommaso Luongo di AIS Campania  

Programma 2 settembre 2023 ( Clicca QUI per l’acquisto del Ticket On Line) https://www.eventbrite.it/e/biglietti-pompeii-dellantichita-della-vitae-e-del-vino-2923-690240456787biglietti-pompeii-dellantichita-della-vitae-e-del-vino-2923-690240456787

Per le Master Class (ticket supplementare comprensivo di ingresso)

h 18.00 – 23.30 Quadriportico dei Teatri

h 18.00  Presentazione e apertura banchi d’assaggio

h 18.15   Partner dell’evento Ais Campania con Tommaso Luongo la premiazione delle quattro Viti e dei premi cupido e valore prezzo della Campania per Guida Vitae 2023 – Esperienze di Vitae

h 19.00  Convegno “Le antiche rotte del vino dalle origini della Georgia a Pompei”,

Interviene Attilio Scienza, Ordinario della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano, che illustrerà le similitudini antiche tra la prime vinificazioni in Georgia con quella casertana e campana.

Con Eugenio Sartori, Direttore di Vivai Cooperativi Rauscedo, per il progetto di ricerca sulla vite in Georgiae con l’archeologo e antropologo, direttore del Georgian National Museum David Lordkipanidze, autore dello studio scientifico che ci riporta nella terra culla del vino e il responsabile della National Agency Wine di Georgia, del Ministero dell’Agricoltura dr. David Maghradze, per approfondire le nuove frontiere dei vitigni in Georgia.

h 20.45 “Concorso Miglior Sommelier della Campania”.

h.21.00 Master class “Grecia e il Mediterraneo”

amalia brut vintage 2018 metodo classico moschofilero 100% tselepos I xinisteri 2022  vino bianco secco xinisteri 100% tsiakkas  I vasilissa 2021 vino bianco secco vasilissa 100% vasilikon I santorini 2020 vino bianco secco asyrtiko 100% canava chrissou I aspros lagos 2019 vino bianco secco vidiano’ 100% douloufakis I la lacrima del pino vino resinato assyrtiko 100% kechris I nemea riserva 2017 vino rosso secco agiorgitiko 100% tselepos I fine mavroudi 2018 vino rosso secco mavroudi della tracia 100% anatolikos ampelonas  I commandaria teodora gold 2016 vino passito xinisteri 70% e mavro 30% karseras

Docente: Guido Invernizzi euro 35€ + 50€ special price 80€ (comprensivo di ingresso manifestazione)

Programma 3 settembre 2023 e link per l’acquisto del Ticket on line

https://www.eventbrite.it/e/biglietti-pompeii-dellantichita-della-vitae-e-del-vino-3923-691564105857#tickets

Per le Master Class (ticket supplementare comprensivo di ingresso)

h 18.00 – 23.30 Quadriportico dei Teatri

h 18.00 Apertura

h 18.30 I saluti del direttore del Parco Archeologico di Pompei Gabriel Zucktriegel. Una azienda agricola a Pompei e le nuove vigne.

h 19.30 “Per una evoluzione antropologica dell’alimentazione: saperi, sapori, scienze e tecnologia”. Con lo chef Alfonso Iaccarino, il Docente di Marketing e Trasformazione Digitale all’Università Federico II di Napoli Alex Giordano con Franco Pepe, miglior pizzaiolo al Mondo di The Best Chef Awards 2021. Un dialogo a partire dal libro FOODSYSTEM 5.0 Agritech | Dieta Mediterranea | Comunità di Alex Giordano per Edizioni Ambiente e Dante Stefano Del Vecchio curatore dell’evento.

h 21.00  “Lectio Magistralis” dal titolo “Un viaggio nel passato per capire il vino”, tenuta dal presidente dell’OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) Ordinario di Enologia Università Federico II di Napoli, prof. Luigi Moio. Segue dibattito h 22.30

h 23.00  Narrazione dedicata a “Dioniso all’ombra del Vesuvio”, a cura dell’archeologo Mario Cesarano, Soprintendenza Archeologica di Napoli.

“Il Colle del Corsicano” a San Marco di Castellabate (SA): il sogno di una vita di Alferio Romito

Il vino si fa con passione, partendo da un sogno, da un progetto, da un impianto…

“La nostra fanciullezza, la molla di ogni nostro stupore, è non ciò che fummo, ma ciò che siamo da sempre”. Questa frase di Cesare Pavese delinea perfettamente il ritratto del protagonista del racconto di oggi: un giovane viticoltore, Alferio Romito, che da sempre aveva il sogno di potere dirigere la sua azienda vitivinicola, curandone ogni aspetto. Fin da bambino, sui trattori in vigna, aiutava a mandare avanti l’attività di famiglia che da ben quattro generazioni produceva vino sfuso destinato al consumo casalingo o alla vendita.

Alferio Romito

Stiamo parlando della cantina Il Colle del Corsicano e ci troviamo nel cilento e precisamente a San Marco di Castellabate (SA). Qui le verdi colline si tuffano nel blu del mare, baciate dal sole e protette da un microclima favorevole alla viticoltura. Le vigne crescono sul flysch, materiale argillitico friabile con suoli più sabbiosi in prossimità del mare.

Il progetto di Alferio prevedeva la riorganizzazione della vigna di famiglia, impiantando unicamente Aglianico e Fiano; ed è quanto ha realizzato dopo gli studi di viticoltura ed enologia. L’unica eccezione, sono state alcune piante di Primitivo, fortemente volute dal padre, le cui uve vengono adoperate per rendere più smussato e avvolgente l’Aglianico.

Studente del professor Luigi Moio (oggi presidente OIV – Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino), Romito ricorda con emozione il periodo della discussione della tesi, uno dei momenti significativi della sua vita, mentre si chiudeva il ciclo universitario e si impiantava contemporaneamente il Fiano nella nuova vigna a Punta Licosa (tre ettari).

Le sue viti, coltivate in biologico, si sviluppano a pochi metri dal mare, e continuano nella collina denominata, appunto, Colle del Corsicano. Lo sguardo si incanta a seguire le colline vitate con i suoi curatissimi e ordinati filari di Fiano, che sfumano tra blu del cielo e il turchese del mare. La macchia mediterranea con i suoi colori e profumi fa da cornice al quadro magnifico dipinto apposta per incantare gli occhi del visitatore.

I segreti del successo di questa realtà e del suo giovane viticoltore “sono da ricercare unicamente nella cura della vigna”, come egli stesso afferma. Egli cura ogni fase del progetto con fierezza, apertura e professionalità, diventando uno dei punti di riferimento tra i viticoltori cilentani. Nulla è lasciato al caso: l’esposizione dei filari, l’uso della spalliera a Guyot, la potatura verde e la cimatura dei germogli in modo tale da convogliare le sostanze nutritive nel frutto. E ancora: la conservazione della foglia sulla vite per proteggere il grappolo dall’eccessiva esposizione al sole ed evitare l’aumento della produzione dei pigmenti e dei conseguenti fenomeni ossidativi preservando la longevità dei vini, la protezione delle piante dallo oidio e dalla peronospera con trattamenti costanti ed in linea con la coltivazione biologica.

La vendemmia è a mano in piccole cassette, trasportate e lavorate poi con cura in cantina. La sostenibilità è una priorità e si concretizza in vari processi, dalla scelta dei materiali alla produzione tout court.

Nel Licosa, nel Furano e nel Patrinus, le tre referenze aziendali, è chiara l’identità e lo stile che il giovane Alferio sta imprimendo ai suoi vini e la meticolosità nella cura della vigna diventa una garanzia.

Licosa – Cilento Fiano DOC -2022

In purezza. Le uve dopo la raccolta sono immediatamente sottoposte a deraspatura e pressatura soffice; il succo viene poi illimpidito staticamente a temperature di 14-15°C. Si aggiungono lieviti selezionati. La stessa etichetta è una stilizzazione di una foto catturata direttamente da Alfiero. Il vino degustato, di 13,5 % di alcool, ha stazionato 3 mesi in bottiglia.

Il colore è paglierino dai tenui riflessi verdi. Al naso predominano sentori di fiori bianchi, magnolia, acacia ed erbe aromatiche come il timo. Prevale una leggera morbidezza, che lascia spazio a freschezze importanti, presupposto di longevità. Chiude poi una bella sapidità. Riportando il vino al naso, si avvertono, un po’ in ritardo, i sentori di frutta bianca, fresca, a testimonianza della complessità del bouquet.

Licosa- Cilento Fiano DOC – 2018

Seconda vendemmia. Il colore tende al dorato e riempie il bicchiere. Un’intrigante complessità si manifesta subito, con sentori di idrocarburi cui seguono note di frutta a polpa gialla ed erbe aromatiche; una bella mineralità salmastra e persistente, che rende omaggio al territorio. In bocca, il vino, pur mostrando ancora tensione, risulta molto equilibrato e lungo. Presume un buon abbinamento con coniglio imbottito accompagnato da carciofi.

Furano – Cilento – IGP Paestum Aglianico Rosato – 2022

Le uve sono tutte coltivate a Punta Licosa e durante la maturazione giovano della brezza marina proveniente dal mare, denominata “furano” nel linguaggio cilentano. Tali uve vengono vinificate in bianco ottenendo un vino che ricorda la freschezza di un bianco ma con la struttura di un Aglianico. Il colore è un bellissimo e lucente rosa chiaretto. Si percepiscono immediatamente al naso i petali di rosa e la ciliegia. Al gusto, fresco ed avvolgente, risulta al palato morbido e persistente nelle sue note agrumate. Il vino oggi riesce a esprimere una longevità anche di 4-5 anni.

Patrinus – Cilento – IGP Paestum Aglianico – 2021

Composto da 95% di Aglianico ed un saldo di Primitivo. Il vino subisce una vinificazione classica con le bucce che rimangono a contatto con la polpa per 15-18 giorni ad una temperatura di 25 °C. La pressatura è molto soffice per evitare l’estrazione di tannini amari e sgradevoli. Le attenzioni, dalla coltivazione in vigna alla pressatura, consentono di ottenere un Aglianico cilentano con una buona dose di morbidezza. Dall’annata 2023 uscirà con la denominazione DOC Cilento.  

Il nome latino Patrinus richiama il padrino di Alferio, uomo motivatore che lo ha spronato molto nella realizzazione dei suoi progetti. Il colore è un intenso rosso rubino, limpido. Al palato entra molto morbido, con bella ampiezza per poi chiudere ampio. Riempie il naso di piccoli frutti rossi, mora, lampone e ciliegia e sentori di liquirizia. Chiude la confettura di ciliegia. Abbinabile perfettamente con carne tenera di bufalo arrostito oppure con un tonno rosso appena scottato.

Non deve mancare l’assaggio dell’Olio Extravergine di Oliva Corsicano che l’azienda produce, in coltivazione biologica. Proviene dalle cultivar Ogliarola, Rotondella, Frantoio e Leccino raccolte a mano ancora verdi. La lavorazione delle olive in oleificio avviene subito dopo la raccolta, direttamente in giornata, mediante sistema integrale con estrazione a freddo. Presenta un fruttato che ricorda la mandorla, la foglia di carciofo e l’erba appena sfalciata. L’amaro e il piccante sono equilibrati, rendendo il prodotto versatile negli abbinamenti.

I sogni inseguiti con purezza d’animo, competenza e sacrificio portano i risultati e noi auguriamo ad “Il Colle del Corsicano” e ad Alferio Romito di raggiungere vette straordinarie con i suoi prodotti d’esempio per tutti i giovani viticoltori cilentani.

Pancrazio Locanda Cilentana: Pietro Parisi il Cuoco Contadino lavora con cura e passione le materie prime del Cilento

“Chi ha coraggio fa anche a meno della reputazione”.

Questa frase rappresenta un piccolo mantra per il sottoscritto, da tenere a mente in ogni singolo istante della giornata. Pietro Parisi, Cuoco Contadino come ama giustamente definirsi, potrebbe vantare un curriculum di massimo rispetto da Chef alla corte delle migliori cucine internazionali.

Per fortuna a lui non è mancato certo il coraggio nel decidere di evitare le luci della ribalta, quelle dei salotti frivoli e inconcludenti o delle tavole faraoniche piene di fumo (e poco arrosto). Pietro ha deciso di scegliere un progetto coraggioso, realizzato da una donna visionaria come Chiara Fontana, che nel mondo della ristorazione e del turismo si è avventurata dopo i brillanti risultati raggiunti in campo universitario.

Da sinistra: Chiara Fontana, Pietro Parisi e Giovanni Riccardi

La famiglia ha avuto un ruolo fondamentale e Chiara, oltre a coinvolgere il vulcanico Parisi quasi come un suo membro aggiunto, ha coinvolto in prima battuta l’amore di una vita, condiviso in maniera equa per Giovanni Riccardi, avvocato, e per i figli. Una compagine allargata e affiatata, con a ciascuno un ruolo preciso da seguire per raggiungere il risultato finale: raccontare il Cilento sotto una nuova veste, fatta di unione tra le eccellenze enogastronomiche che ci invidiano in tutto il mondo. Ecco, dunque, il Boutique Hotel Palazzo Gentilcore e Pancrazio Locanda Cilentana a Castellabate (SA).

Nel mezzo servono inventiva, tanti fatti, poche chiacchiere e le abili mani di Pietro Parisi, per creare opere di sapore e profondità da ciò che la Natura (tramite l’immenso conoscitore del territorio Giovanni) sa procurargli. Semplicità anzitutto, nata dalla voglia di esprimere una realtà concreta, senza fronzoli od orpelli che possano contaminarla. Il menu è già di per sé bello, pratico, facile da interpretare e adatto alle tasche di chiunque.

Le 3 consistenze del caciocavallo con uovo, asparagi selvatici e tartufo estivo sono uno dei piatti firma di Pancrazio Locanda Cilentana, che può leggermente differire nella composizione degli ingredienti a seconda della stagionalità.

O lo spaghettone con ragù San Marzano e foglie di fico, autentica novità nel panorama locale, utilizzando un elemento celebrato di quest’angolo di Paradiso. La foglia di fico ha proprietà organolettiche straordinarie per un corretto mantenimento dell’omeostasi e dei normali livelli pressori. Senza peraltro ricorrere alla carne, gradita attenzione per le scelte vegetariane sempre più richieste dai clienti.

Per chi invece non volesse rinunciare alla tradizione resta la versione classica con ragù pippiato di bufala cilentana. Un piacere per gli occhi e la bocca è il rigatone con infuso di manteca, foglie di pomodoro e scaglie di tartufo nero. Il modo di recuperare a 360 gradi quanto di meglio e salutare esista.

In perfetta linea coerente la proposta dei secondi piatti, resa possibile tra variazioni di carne e pesce e perché no, la parmigiana di melanzane cotta in vasetto con sugo di pomodoro, delicata e gustosa. Siamo praticamente a “metro zero”, per ingredienti elencati nella Dieta Mediterranea di Ancel Keys, rievocata anche nell’iniziativa culturale del Museo Virtuale della Dieta Mediterranea nell’ambito del progetto Opere e vite.

Un piccolo tocco di dolcezza, tra cannoli alla cilentana e babà rivisitato, per concludere la serata in spensieratezza concentrati unicamente sul territorio e le sue primizie. Magari abbinando le pietanze in uscita ad una completa carta dei vini che parla anch’essa la lingua del luogo.

Come vogliamo esaltare le nostre splendide potenzialità se tutti gli attori chiamati in causa, stampa compresa, non danno il massimo? Ecco perché le numerose iniziative di Boutique Hotel Palazzo Gentilcore e di Pancrazio Locanda Cilentana a tutela delle materie prime e dei prodotti di nicchia, alcuni rarissimi, che offre questo luogo magico. Ecco perché non mancheranno certo le sorprese a breve…

Per una volta anche noi possiamo figurativamente dire di aver “rimesso la Chiesa al centro del villaggio”, facendo la nostra parte.

Un villaggio chiamato Cilento.