Salumi: la Cecina de León tra storia e gusto inimitabile

Per definizione il salume, dal latino “salumen”, ossia “insieme di cose salate”, afferisce a un prodotto alimentare a base esclusiva di carne suina, per cotta o cruda che sia, conservata con sale e che vede l’eventuale aggiunta di spezie, piuttosto che insaccato in budelli, naturali o meno, triturando la materia prima. Naturalmente il termine è stato esteso anche ad altre carni, magari con l’osservanza di usare in certi casi il lardo di maiale in date percentuali, piuttosto che impiegare selvaggina o processare addirittura il pescato.

In questa circostanza vogliamo parlare di un famosissimo prodotto dell’arte norcina spagnola, che le fonti storiche vorrebbero fosse conosciuto già prima che Lucio Giunio Moderato Columella ne descrivesse il procedimento di lavorazione nel suo De Re Rustica: parliamo della Cecina de León, salume di carne bovina d’eccellenza originario della regione di Castiglia e León.

Senza comparazione con la nostrana bresaola ovviamente.

Per quanto sappiamo dalle fonti storiografiche, la Cecina ha origini risalenti persino al I secolo a.C. ed il suo consumo ha avuto maggior diffusione a partire dal XVI secolo, diventando popolare a quei tempi grazie ai contadini che la producevano e la raccomandavano ai locandieri dell’epoca. Il famoso agronomo spagnolo Gabriel Alonso de Herrera riporterà, nel suo Trattato di Agricoltura Generale del 1513, un capitolo a sé sulla Cecina e le tecniche di salagione delle carni, mentre sono a cavallo tra il 1835 ed il 1839 le testimonianze riportate nella raccolta Tierra de León di Patrocinio Garca Gutiérrez in cui si evince che il suo consumo in un lustro fosse di ben 4800 arrobas, ossia 528 quintali.

In seguito Enrique Gil y Carrasco, scrittore romantico, dedicherà ampio spazio, nel suo “Il Pastore Transumante” del 1843, alla vita dei “figli della montagna” ed alle commoventi separazioni coi familiari per condurre le greggi lungo i tratturi, portando con loro fiambreras, ossia recipienti da viaggio tipici per conservare le provviste. Oggigiorno si stima che circa il 95% della Cecina consumata in Spagna e nei paesi della Comunità Europea venga prodotta ed affinata nella sola León.

Divenuta Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 1994, la produzione di Cecina, il cui etimo deriva dal latino “siccus”, “essiccato”, è consentita nel solo comprensorio di León, Zamora ed altri paesi limitrofi, che, grazie al fattore pedoclimatico e ad un’altitudine media attorno agli 800 metri sul livello del mare, offre le condizioni ideali. Con il clima asciutto e ben ventilato l’area di produzione ben si presta alla stagionatura della Cecina, conferendo quella sua caratteristica delicatezza.

Generalmente la classificazione dipende a seconda del taglio: avremo a partire dal maggior peso la Cecina de contra, taglio di petto o sottofesa, la Cecina de tapa, ossia del muscolo o fesa, la Cecina de babilla, corrispondente alla parte posteriore della coscia o noce e la Cecina de cadera, ossia dell’anca o scamone; i tagli carnei provengono esclusivamente da mattatoi autorizzati ed il processo produttivo prevede le seguenti fasi: la rifilatura, la salagione a base di sale grosso marino, il lavaggio, il riposo, l’affumicatura, della durata variabile di 12-16 giorni, impiegando legna di quercia, rovere o leccio, ed infine l’asciugatura in camere naturali, con il tradizionale metodo di regolazione di apertura e chiusura delle finestre.

Tale filiera produttiva, a partire proprio dalla salagione, avrà una durata non inferiore ai sette mesi, al termine dei quali viene assegnata l’etichetta certificativa numerata a patto che l’organismo di disciplina, cioè il Consejo Regulador, abbia riscontrato qualità e rispondenza durante l’analisi sensoriale, garantendo quindi la tracciabilità a seconda che la cecina sia intera, oppure avvolta o imbustata, porzionata o confezionata affettata e sottovuoto.

All’esame visivo si evince che la colorazione esterna della cecina assume toni di marrone scuro, mentre al taglio l’aspetto assume un colore variabile tra la polpa di ciliegia matura ed il granato a seconda della stagionatura, i quali tendono ad accentuarsi verso i bordi; inoltre è possibile vedere una raffinata marezzatura, fattore che la rende assolutamente più gustosa e complessa. I profumi rievocano note tostate e di affumicato senza prevaricazione, profumi di nocciola e caldarroste talvolta che aggiungono alla delicatezza, durante l’assaggio, dotato di aromi inconfondibili; un lieve accenno sapido e di grassezza, che piuttosto che patinare il palato conferisce all’insieme una piacevole succulenza, grazie al fattore umami, completando il quadro con complessità ed armonia, grazie ad una fibra tenera ed una gradevole persistenza.

La Cecina è un prodotto di grande evocazione storica, davvero tradizionale, e che si abbina perfettamente con vini territoriali, come ad esempio un rosato a base di uve Prieto Picudo ma, con un esemplare di grande stagionatura un Metodo Classico, magari Trento Doc da Chardonnay in purezza e lunghissimo affinamento sui lieviti, saprà accontentare certo i palati più esigenti.