Palinuro: Pappa & Poppa Hostaria – Maria Cosentino ci racconta le scelte della carta dei vini

In Cilento sono pochissimi i ristoranti che celebrano l’alta cucina senza sacrificare la territorialità e il rispetto per le materie prima e il Pappa & Poppa Hostaria rientra di diritto in questa ristrettissima cerchia. Le redini di questo grazioso locale, ubicato proprio sul corso principale della suggestiva Palinuro, sono tenute ai fornelli da Gerardo Cosentino e in sala da sua sorella Maria, padrona di casa impeccabile e dal genuino senso dell’accoglienza.  

L’impronta culinaria di Gerardo è una commistione di tradizione locale, modernità e minimalismo: il primo ingrediente, incentrato soprattutto sui prodotti ittici e sugli ortaggi, a garantire la sostenibilità, il secondo a favorire un lieve tocco di internazionalizzazione e contaminazioni di sapori, il terzo a garantire l’eleganza e il gusto dell’essenziale nel food plating.

Particolare per nulla trascurabile, e che contribuisce a rendere fortemente il Pappa & Poppa Hostaria una rinomata perla nel panorama enogastronomico cilentano, è la carta del vino. Deus ex machina della wine list è naturalmente Maria Cosentino, ex assistente di volo per la British Airways con una grandissima passione per il nettare dionisiaco, tanto grande da portarla a diplomarsi sommelier e a renderla una compassata professionista, sempre disponibile ad aiutare gli ospiti nella ricerca dell’abbinamento armonico. La carta del vino è di grande profondità, spazia dalle referenze campane al resto d’Italia, dalle bollicine nazionali allo champagne fino ai vini da dessert, senza trascurare i grandi formati, restando comunque briosa nella consultazione.

Con la nostra redazione l’abbiamo raggiunta per porgerle alcune domande a riguardo.

Come nasce la tua passione per il vino?

È una passione quasi innata, posso affermare di averla da sempre. Persino quando lavoravo a bordo degli aerei, per il semplice fatto di operare in business class, era richiesta dalla compagnia di volo un minimo di conoscenza sul mondo del vino. Poi il mondo del vino è così eclettico, vasto e in continua evoluzione, che appassionerebbe chiunque secondo me.

Su quali principi si basa la tua carta?

La carta del vino che ho redatto per il nostro ristorante, e che tendo ad aggiornare con una certa frequenza, vede come presupposto essenziale, oltre che ad attagliarsi alla cucina di mio fratello Gerardo, il fatto che il territorio in cui viviamo debba avere la priorità su tutto e tutti, ma ciò non toglie che esistono tantissime tipologie di vino, italiane ed estere, che vanno degnamente considerate, conosciute e portate all’attenzione dei nostri commensali. Dunque Cilento e Campania in primis e poi il resto!

Sin dall’inizio la nostra è stata un po’ una sfida: in un Cilento dove primeggiava ancora la cultura del vino contadino o della casa, robe di dubbia provenienza, poter proporre lo champagne e varietà di vino poco note nella nostra area, per non parlare di sbicchierare metodo classico piuttosto che qualche finto prosecco, è stata davvero dura. Posso oggi dire con una certa soddisfazione che, dopo 8 stagioni dall’apertura del locale, qualcosa è cambiato e sono lieta che soprattutto i giovani mi chiedano di assaggiare cose nuove e a loro sconosciute, anche se si tratta di piccole realtà extraregionali. Insomma, è proprio bello divulgare la cultura del vino e fare la propria parte in tal senso.

Come si coniuga la scelta dei vini con la cucina di tuo fratello Gerardo?

Io e Gerardo siamo in simbiosi in qualche modo, ci completiamo e ci capiamo al volo su tutto: ogni nuovo piatto che elabora io lo assaggio e insieme discutiamo su cosa aggiustare, aggiungere o sostituire all’occorrenza, considerando anche i possibili abbinamenti con il vino. Dunque la cucina va sempre di pari passo con la cantina e la sala. Il livello della cucina di Gerardo è alto, ciò mi ha spronato tantissimo e quindi mi sono dovuta adeguare, facendo costante ricerca, aggiornarmi e ampliare la carta stessa. La ristorazione, dopo la navigazione aerea, è diventata per me come una seconda vita, una vita in cui mi ritrovo benissimo: mi piace fare accoglienza e aiutare gli ospiti nella scelta del vino, cercando di comprendere le loro esigenze e capire i loro gusti.