Perpetuo: un concetto immenso, enorme, affascinante e ombroso. La nostra mente riesce a rappresentarlo ma al contempo lo rifugge. Lo spiegheremo e lo riporteremo nel calice ripercorrendo alcune tappe nella Storia.
Portiamo le lancette indietro spostandoci nell’Era Illuminista. Giambattista Vico spiega il concetto di perpetuo cammino umano nei “Corsi e Ricorsi Storici”. Nella Fisica la linea tracciata in precedenza da Leonardo, ossessionato dalla chimera del moto perpetuo e poi Galileo che invece lo ipotizzerà, portano alla Fisica Newtoniana. Nella musica, si concepisce il Canone Perpetuo, una composizione in cui più voci, iniziando in momenti diversi, cantano la stessa melodia, ripetibile all’infinito, fondendosi armoniosamente.
Nella Sicilia occidentale, intanto, infuria una forte tempesta e un giovane mercante di Liverpool alla guida del suo brigantino è costretto ad attraccare. Lui è John Woodhouse e ancora non lo sa, ma quell’approdo a Marsala sarà la sua fortuna. Accolto in città gli viene offerto un bicchiere di vino “Perpetuum”: è stupito, gli rievoca la preparazione dei vini a Jerez, che conosceva. Pochi giorni dopo 30 botti sono già in partenza per l’Inghilterra, fortificate da 2 galloni di alcool, è il 1773, nasce il Marsala.
Il vino in quel bicchiere è fatto con un procedimento che si tramanda da 3000 anni in Sicilia, ai periodi di dominazione Fenicia e Cartaginese. È il gioiello di famiglia, tramandato di padre in figlio, “U Carateddu”, una botticella da 26 litri ogni anno rabboccata con il miglior vino dell’annata da vigneti centenari. È un vino perpetuato e brindare con quel nettare significa condividere una goccia con tutti gli avi che vi hanno festeggiato, è un sorriso che varca il muro del tempo.
Una composizione che si rigenera e si arricchisce armoniosamente a ogni ripetizione, un vino che rifermenta a intervalli regolari. Sembra incredibile ma le idee illuministe nel vino erano già nate con 2000 anni di anticipo. Sebbene l’industrializzazione inglese e la fillossera misero a forte rischio questo patrimonio, la tradizione ha resistito grazie ad alcune famiglie.
Questo viaggio nel tempo ci ha permesso di entrare nella tecnica di un vino che è un patrimonio inestimabile ancora da riscoprire e valorizzare. Un sapere arcaico che ha saputo sfruttare al massimo le particolarità pedoclimatiche e i vitigni, che portavano maturazioni fino a 19°, usando macerazione sulle bucce, pressature energiche e alte temperature per ottenere mosti e vini ricchi di polifenoli ed estratti, ancor più evidenziati dalle botti, esclusivamente castagno o rovere.
Eccoci ai giorni nostri. Siamo a Vinitaly e l’Associazione Italiana Sommelier si è occupata di questo tema con un parterre d’eccezione: Sandro Camilli Presidente Associazione Italiana Sommelier, Camillo Privitera Responsabile Area Eventi A.I.S., Pietro Russo Master of Wine, Giacomo Ansaldi, Renato De Bartoli, Mario Pojer celebri produttori vitivinicoli. Il nostro viaggio nella tradizione continua attraverso le persone e i vini.
Giacomo Ansaldi dal 1987 ha intrapreso una faticosa ricerca, volta a recuperare e salvaguardare il Perpetuo. È il primo a legare la storia del Grillo, un incrocio tra Catarratto e Zibibbo al Barone Mendola e ne capisce immediatamente l’incredibile ecletticità. “È una varietà fantastica, ha una genetica di maturazione eccezionale, sorprende per Zuccheri acidità pH e azoto legabile.” In 30 anni, ricerca per le contrade di Marsala e acquisisce un patrimonio di Riserve di Famiglia, 28 botti da oltre 1500 litri, la più antica è un’annata 1957 della Contrada Zizza.
Metodo Classico Brut Ansaldi – 36 mesi sui lieviti, la liqueur de dosage è creata proprio con il vino “Perpetuo” del 1957. Siamo ad Abbadessa, singola vigna, biologica, medio impasto calcarenitico con presenza di “turba”, un suolo antico e ricco di sostanze. Bolla estremamente elegante, al naso si apre con note agrumate di limone di Siracusa, miele d’acacia e pane tostato alle nocciole, zagara e un sottofondo iodato ci anticipa un assaggio piacevole, vibrante e dal finale sapido.
Champagne Henri Giraud PR 2019 – Il perpetuo non è un metodo che può rivolgersi a tutti, necessita di predilezione e grande padronanza dei processi in ogni fase, ma quando trova la sua elezione può donare perle rare. Proseguiamo il nostro tour in Champagne, zona di Aÿ, la Maison Henri Giraud è una realtà di 40 ettari familiare, ogni anno l’enologo in base all’importanza dell’annata va a selezionare i legni nella vicina foresta d’Argonne. Ulteriormente particolare è l’affinamento in cantina 5 metri sotto al letto della Marna. Il Perpetual Reserve PR 90-19 è una licenza poetica nella Champagne. Il primo Champagne 100% “Perpetual Reserve“, un blend di due “vin de réserve”, perpetuati, “Reserve Perpétuelle“, una del 1990 alimentata ogni anno da un Grand Cru di Aÿ, la seconda è detta “Esprit de Giraud“ e risale agli anni ’50. “Les vieux éduquent les jeunes”. 2019 rappresenta l’annata più recente incorporata. 90% Pinot Nero, 10% Chardonnay, fermentato in legno, 36 mesi sui lieviti. È una bolla è setosa e cremosa, sovrasta un bellissimo giallo dorato cangiante. Sbuffi di scorza di limone ci invitano a immergere il naso, ricco, intenso. Emerge il Mango, cifra stilistica dell’azienda, l’ananas, la pesca e la nocciola, craie ed erbe aromatiche. Il sorso ha grande stoffa, lungo persistente e fortemente minerale, compatto e avvolgente.
Torniamo in Sicilia con Renato de Bartoli, figlio d’arte, nel 2014 vince una battaglia storica, slegando il Perpetuo dalla parola “liquoroso”, propria dei vini “fortificati” suggellando il sogno vinicolo del padre di realizzare un vino ossidativo complesso naturalmente senza addizioni, con le uve della sua contrada natia Samperi. Non è un vino da lievito Flor, l’alcol è maggiore e neanche un Solera essendo le botti solo su 3 livelli, di dimensioni maggiori e scolme. A ogni prelievo dalla base corrisponde un travaso dal piano intermedio e superiore, perpetuandolo, è il Vecchio Samperi, il vino senza età.
Una sera Renato ai portici di Roma sentì accostare il Perpetuo allo Champagne, e pensò, se proprio la bolla fosse un’altra via? Pochi anni dopo nascerà il Metodo Classico Terza Via VS – De Bartoli: La “Terza Via” del grillo in azienda. “VS” ossia Vecchio Samperi, che ne caratterizza la liqueur d’expédition. La fermentazione avviene in legno, segue l’affinamento sui lieviti di 12 mesi, il tiraggio con mosti freschi e un affinamento in bottiglia di 30 mesi. Perlage fine persistente su un dorato brillante. Al naso apre un panorama di caramella mou agli agrumi, carruba ma anche macchia mediterranea e un sottofondo iodato, congruente con l’assaggio lungo, succoso e sapido. “Un vino che va dopo tutto”.
Il quarto vino ci proietta in Trentino, con Sandro Pojer che dal 1975 insieme a Fiorentino Sandri rappresenta il territorio in modo esemplare, attraverso chiavi di lettura innovative, sostenibili e risultati di estrema qualità. Lo Zero Infinito Perpetuo – Pojer e Sandri è figlio del progetto “Vini con zero Aggiunte” del 2007, Zero funghicidi, antiparassitari, antiossidanti in cantina. Perpetuato dal 2009 in vecchie botti ex-brandy energizzate con Argon. Macerazione in stile georgiano per estrarre il tannino, antiossidante naturale. Le varietà sono Piwi, coltivate in alta Val di Cembra. Nuance ambra antica, al naso fiori appassiti di montagna, zafferano e fava di cacao. Frutta disidratata, spezie dolci, agrume candito e grafite, pietra focaia. Svela pian piano le doti vulcaniche del suolo, e sorprende al palato, secco, morbido e intenso, sapido e dal tannino percettibile, un sorsò di grande personalità, armonico ed elegantissimo.
Ritorniamo a Marsala. Il Vecchio Samperi – De Bartoli prende forma nel 1978 quando Marco inizia il processo di “ringiovanimento” del Perpetuo dei suoi nonni, acquisisce carateddi da cantine ormai dimenticate, punta Grillo e su una produzione atta a dargli struttura. Il risultato è un calice è giallo oro antico al naso entra con note di torrone, albicocca e dattero essiccati, liquirizia e liquore al cioccolato, cardamomo, davanti a una lieve brezza marina. È un’esplosione al palato. Secco, sapido e fresco, morbido e seducente, lungo e dall’altissima attrazione.
Il Perpetuo Origini 1957 Ansaldi “Come lo definiresti? Un compagno di vita”. Le sfumature dorate si arricchiscono di un caramellato, che si fa subito presente anche all’olfatto, seguono poi note di fichi secchi, nocciola tostata, caffè, cioccolato. All’assaggio è avvolgente, sontuoso, succoso, dura per minuti piacevolmente. Il viaggio sensoriale compiuto in questo evento è stato profondo. Abbiamo trasceso il tempo attraverso dei veri e propri messaggi lasciati nelle bottiglie ai posteri, dei testamenti enologici.
“Il Perpetuo è uno stile eterno per infinite occasioni”
