A Salerno torna “Buonissimi”: 10 piatti tra ricerca e sostenibilità, nella cornice del porto di Marina d’Arechi

Parlare di ricerca è d’obbligo, soprattutto di fronte alle malattie gravi dell’infanzia, quelle che spesso neanche fanno notizia, tanto siamo frastornati da immagini violente in giro per il mondo. Eppure esistono iniziative, eventi, raccolte fondi che salvano vite umane nel vero senso della parola. La metafora, lo diciamo subito a scanso di equivoci, cruda dell’immagine di tre autobus colmi di bambini che evitano ogni anno di precipitare da un dirupo, salvati dalle tecnologie avanzate offerte grazie all’azione efficace del progetto “Editor” di Buonissimi, è l’emblema dell’opera di molti a supporto dell’intera Umanità.

L’Associazione OPEN (Oncologia Pediatrica E Neuroblastoma) OdV guidata dalla Presidente Anna Maria Alfani, toccata direttamente dal dolore, si è posta l’obbiettivo di arrestare la folle corsa verso la morte e l’iniqua sofferenza di tanti ragazzi. Lo fa da sempre con l’aiuto fondamentale di Silvana Tortorella e Paola Pignataro, amiche di cuore che hanno condiviso la voglia di rialzarsi di Anna Maria e fronteggiare a viso aperto “la bestia”, affinché altri genitori non condividano in futuro la medesima sorte.

“Nutrire la Ricerca dalla A alla Z” è il tema proposto quest’anno: oltre 300 tra cuochi, chef Stella Michelin, pizzaioli, pasticceri, cantine, birrifici e bartender. Allora perché non approfittarne proponendo una lista di piatti gourmet in abbinamento con i vini della serata? Ben 10 ricette uniche, scelte a caso tra le tantissime degustate durante Buonissimi 2024 per stile, gusto, originalità ed eleganza. Alla fine i veri vincitori sono la ricerca e la solidarietà magari in un corretto e consapevole pairing cibo-vino indicato nelle regole salutari della Dieta Mediterranea.

Ecco i 10 piatti di Buonissimi 2024

Taverna Estia – Francesco Sposito – Risotto, bufala e colatura

Foto © Alessandra Farinelli

Riuscire ad equilibrare i sapori in un piatto complesso come quello proposto da chef Sposito è davvero difficile. La scelta del riso Magnum di Hera nei Campi ha consentito un’ottima mantecatura tra mozzarella di bufala e colatura di alici. Vino in abbinamento Fiano di Avellino “Elle” 2022 – Laura De Vito.

Acqua Pazza – Gennaro Marciante – Millefoglie di alicetta salata Acquapazza Gourmet 10 mesi di stagionatura, arancia candita e finta mayo di limoni

La regina della Costiera Amalfitana, l’alicetta salata proposta in due consistenze tra una parte croccante ed una liquida nell’ancestrale Colatura di Alici, preparazione che si tramanda da generazioni. Vino in abbinamento Spumante Brut “Selim” – Viticoltori De Conciliis.

Casa Federici – Francesco Cerrato – Riso di pasta aglio olio e peperoncino

Curiosa e intrigante commistione l’idea di realizzare un riso di pasta, proposta nella rivisitazione della celebre aglio, olio e peperoncino. Amalgama di forte impronta, che però non sacrifica l’eleganza finale all’assaggio. Vino in abbinamento: Cilento Fiano “Vigna Girapoggio” 2022 – Verrone Viticoltori.

Veritas – Marco Caputi – Ricordo di un risotto allo zafferano

L’aromaticità è il segno tangibile della ricetta pensata da Marco Caputi per Buonissimi. Non è un pre-dessert ma neppure un piatto salato. Pura fantasia, tecnica e consistenza dei sapori, basta chiudere gli occhi. Vino in abbinamento: IGT Campania Falanghina “Alabastra” 2016 – Cantine Pintore & Valentino.

Li Galli dell’Hotel Villa Franca di Positano – Antonio Mezzanino e Domenico Langella – Bao di ricciola marinata alla rapa rossa, maionese al wasabi, caviale di aringa, germogli e popcorn

Delicatezza dall’inizio alla fine. Può essere trattato da finger food, anche se la calma necessaria per l’assaggio delle sue componenti richiede una comoda seduta al tavolo muniti di forchetta e coltello. Vino in abbinamento: Franciacorta Brut Metodo Classico – Ricci Curbastro.

President – Paolo Gramaglia – un tuffo dal trampolino del Vesuvio

Le creazioni di chef Gramaglia rasentano la perfezione di un quadro pittorico. In questo caso a dominare è il Vesuvio con tanto di piccola colata gustosa. Vino in abbinamento: Greco di Tufo 2021 – Cantine Di Marzo.

Re Santi e Leoni – Luigi Salomone – Ceviche cocco ananas e arachidi

Foto © Alessandra Farinelli

Consistenza ed elementi saporiti all’interno di una cornice vivace e fresca tra la ceviche e il cocco. Cromaticamente e gustativamente di gradevole impatto. Vino in abbinamento: Colli di Salerno IGT “Quartara” 2020 – Lunarossa.

Wip Burger – Domenico Fortino – Il mio territorio

Non poteva mancare una menzione degna di nota per la pietanza campana conosciuta ed esportata in tutto il mondo: la pizza. Domenico Fortino la rivisita nella classica scarola e alici, rigorosamente in versione “bianca”. Vino in abbinamento: IGT Colli di Salerno “Gabry” Pet Nat di Lenza Viticoltori.

La Terrazza by Casa a tre Pizzi – Gabriele Martinelli – Gnocco di baccalà

Lo gnocco della tradizione natalizia, che incarna l’idea di frittellina di baccalà. Immerso in un consommé salato diventa un piatto unico appetitoso per concludere il pasto. Vino in abbinamento: IGT Colli di Salerno “2mila18” Fiano 2022 – Mila Vuolo.

Nunù Patisserie – Giovanna Di Napoli – Bignè croquelin cremoso al limone namelaka alla fragola confit di fragola meringa croccante alla menta

Da assaporare in un semplice boccone, dando cura alla mescolanza delle varie componenti. Superba la namelaka alla fragola e rinfrescante il croccante alla menta. Suggeriamo, per una volta, l’assaggio in pura meditazione usando la fantasia nel proporre anche tisane o preparazioni analcoliche fredde a base di frutta.

Ecco di seguito tutte le nostre interviste

Il G7 in Italia: l’analisi “gastronomica” di Gaetano Cataldo

Il G7 in Italia, fuori dalla geopolitica e dagli aspetti diplomatici, ha costituito una grandissima opportunità di mostrare al mondo quanto il nostro Paese sia il più spettacolare giardino di biodiversità che si sia mai visto. È straordinario poter affermare che lo Stivale, al 1600° posto per superficie rispetto a tutte le altre terre emerse del pianeta, detenga un primato inarrivabile in termini di materie prime, tradotte dal genio italico in raffinate preparazioni culinarie da gustare tra paesaggi di mare e di montagna.

Ce lo dicono anche i radar astronomici della Nasa: le colazioni più belle, gli aperitivi più glamour, i pranzi e le cene più esclusive, forse anche qualche happy-hour chissà, hanno avuto luogo tutte in Puglia dal 13 al 15 giugno per accogliere i vertici delle varie nazioni durante il G7. Con tutte le gatte da pelare, in periodi di gravi crisi e nel bel mezzo di due focolai bellici, gli uomini più potenti della terra si sono rinfrancati dalle loro immani fatiche nel salvare il mondo dall’inquinamento e dal riscaldamento globale, oltre che da un’umanità che da troppo tempo ha perso la giusta misura delle cose. Il G7 in Italia è un simbolo di cultura, bellezza, gastronomia, arte, vino e chi più ne ha.

I “grandi della Terra”, non conoscono invece le palesi difficoltà di chi vive nel Belpaese e si devono accontentare (per fortuna) del meglio che l’italica arte culinaria e vitivinicola ha da offrire. E Dio non voglia, se la legge del contrappasso infernale dovesse esistere, che Cerbero prenda ad annotare da quali leccornie e regali servigi siano stati deliziati. Il 13 giugno al Castello Svevo di Brindisi, il presidente Mattarella ha fatto gli onori di casa con i classici convenevoli e protocolli vari, agli occhi compiaciuti della Premier Giorgia Meloni, nel suo modello di sobria e galante compostezza.

Facciamo un salto indietro nel tempo

Sono stati sei i G7, o G8 a seconda della presenza di alcuni stati, che hanno avuto la presidenza italiana da quando il summit internazionale è nato, e cioè nel 1975. I primi si svolsero a Venezia nel 1980 e poi nel 1987, gli ospiti furono invitati a cena nell’appartamento del Doge a Palazzo Ducale. Nel 1994, durante il primo governo Berlusconi, il G8 si svolse a Napoli con una cena memorabile all’interno della Reggia di Caserta. Chef Salvatore Di Meo, napoletano doc trapiantato poi in Sardegna, che portò in tavola i più celebri piatti della tradizione campana.

Famosa in quell’occasione la visita del Presidente americano Bill Clinton alla Pizzeria Di Matteo, storica insegna in Via Dei Tribunali di Napoli, durante una passeggiata per i vicoli del centro. Avanti poi fino al 2001, in quel drammatico G8 di Genova passato alla storia non certo per ciò che mangiarono i Capi di Stato, blindati all’interno della zona rossa tra proteste e guerriglie. Nel 2009, invece, il G8 arrivò a L’Aquila, in Abruzzo, e a cucinare fu lo chef personale del Cavaliere: Michele Persechini dalle cucine di Palazzo Grazioli si trasferì in quei giorni nella caserma della Guardia di Finanza di Coppito. Il menù riprendeva a dir poco ingenuamente le tonalità del tricolore: pennette verde, bianco e rosso con pesto, al pomodoro e ai quattro formaggi.

Nel 2017 fu l’anno della Sicilia a Taormina: la cena dei grandi della terra avvenne all’Hotel Timeo e fu curata dallo chef Roberto Toro, siciliano legato ai sapori della Dieta Mediterranea.  Una cena rimasta negli annali perché il Presidente degli Stati Uniti Trump, bontà sua, consumò ai pasti solo Coca-Cola. A Pino Cuttaia fu affidato il pranzo delle First Lady e dei First Gentlemen del summit siciliano di quell’anno. Lo chef due stelle Michelin per il ristorante La Madia di Licata, preparò una degustazione tutta locale: arancini, melanzane, cannoli, tenerume di cocuzza e molto alto per il pranzo al Palazzo degli Elefanti di Catania.

E al G7 del 2024?

Il club dei Paesi più importanti al mondo, quello del G7, si è dato appuntamento a Borgo Egnazia dal 13 al 15 giugno 2024, con l’Italia come paese ospitante. Un congresso aperto anche ad altri paesi oltre gli USA, il Canada, la Francia, la Germania, l’Inghilterra e il Giappone e Città del Vaticano. Tra i leader presenti anche il presidente della commissione europea Ursula von der Leyen e il presidente del Consiglio europeo Charles Michel. Sono stati invitati, inoltre, i paesi cosiddetti “outreach” anche le seguenti nazioni: 

Troika G20 (Brasile, India e Sudafrica), Mauritania, Kenya, Algeria, Giordania, Turchia, Arabia Saudita, Emirati Arabi Uniti, Tunisia, Argentina, ma anche l’Onu con il segretario generale Guterres, la Banca Africana di Sviluppo, l’Ocse, l’Fmi e la Banca Mondiale.

La tavola imbandita con i piatti e i vini italiani è forse l’unico luogo del G7 dove non era possibile firmare un accordo finale condiviso preventivamente: tutto in diretta, tutto giudicato al momento, una prova da brividi per lo chef Massimo Bottura e per il suo staff. La politica d’altronde si fa anche a tavola, sperando che i piatti spettacolari siano riusciti a limare le differenze, ammorbidire gli opposti schieramenti.

Cibo e vino, le vere armi a disposizione per una pace temporanea

Lo chef dell’Osteria Francescana di Modena, per questi tre giorni, è stato il re della cucina al Castello di Brindisi ed a Borgo Egnazia. Il menù, studiato attentamente, ha fatto pivot sulle eccellenze italiane, con un percorso gastronomico che prende il nome Vieni in Italia con me, ed un focus da Nord a Sud.

Il pranzo del primo giorno

Pane e pomodoro della Campania, passando alla zuppa di pesce dell’Adriatico, direttamente dalla Laguna di Venezia, con cottura in forno a vapore di cozze, cannolicchi, granchio blu, vongole, gamberi rossi ed erbe aromatiche. Si fa un salto in Sardegna con il risotto all’astice blu, fondo di branzino e agrumi e si torna in Costiera Amalfitana con brodetto di olive verdi capperi e colatura d’alici. Come dessert l’immancabile “Ooop, mi è caduta la crostata” dello chef, uno dei suoi piatti più celebri.

La cena del primo giorno

l’organizzazione è stata affidata a Tenuta Moreno, struttura recettizia a Mesagne, e lo chef Vincenzo Elia ha portato in tavola i sapori della Puglia. Originario di San Vito dei Normanni, dopo esperienze a Roma e Londra è alla direzione di Tenuta Moreno dal 2002.

Le proposte: scorfano con pomodorini secchi ed erbe aromatiche, tortelli ripieni di gallinella con pesce serra affumicato, per poi proseguire con il filetto di dentice alle mandorle di Toritto e crema di burrata di Andria. Una cucina fresca a base di pesce a cui si abbinano i prodotti del territorio, come i vini di Tenute Rubino, per finire un amaro a base di carciofo, il Carduus Brindisino, e il caffè di una torrefazione di Francavilla Fontana.

Il 14 giugno invece tutto è dedicato al Nord Italia

Il piatto d’apertura è ispirato alla Liguria, ed è anche uno dei grandi classici dello chef, dal nome “Come un pesto alla genovese”. Si passa in Emilia con altre due ricette che hanno fatto la fortuna di Bottura:” La parte croccante di una lasagna”, interpretazione creativa del piatto bolognese, e il “Tortellino del dito mignolo”, servito con crema leggera al Parmigiano Reggiano di Rosola. Immancabile l’omaggio al Piemonte con la fassona piemontese servita con una salsa leggera alle verdure, più salsa al Barolo e tartufo nero d’Abruzzo. Per dolce: frutti di bosco in una crema di latte e vaniglia.

I vini

Immancabili il Tignanello, che proprio quest’anno festeggia 50 anni dal suo esordio, e il Sassicaia. Poi tre Chianti Classico, denominazione che di anni ne celebra i suoi primi 100: Vigna del Sorbo di Fontodi, Ruello di Boschetto Campacci e Castello di Volpaia. Poi quella che dai più viene definita la star del Brunello di Montalcino, Casanova di Neri, schiera il Tenuta Nuova a fianco del Barolo di Ceretto e del Valpolicella Toar di Masi, quindi le bollicine di Ferrari Trento, Bellavista “Vittorio Moretti” di Villa Sandi, Cantina della Volta, Tenuta Foricola e Marcalberto, inoltre Torre Rosazza e poi le cantine Jermann con il Vintage Tunina. Non mancavano altri grandissimi vini bianchi: l’abbruzzese Marina Cvetic di Masciarelli, il sardo Is Argiolas di Argiolas Winery, l’altoatesino Aristos di Valle Isarco e il campano Furore Bianco Fiorduva di Marisa Cuomo che, mentre il Sassicaia veniva eletto il vino più buono al mondo, nello stesso aveva già raggiunto i massimi punteggi sulle guide più prestigiose.

Due gli autorevoli commenti raccolti per i nostri lettori a caldo

Intanto va sottolineata la presenza in carta di vitigni reputati a torto i meno blasonati, come il Vermentino, con le sue miriadi di espressività. Ecco perché teniamo alle parole di Mariano Murru, enologo di Argiolas Winery, nonché presidente Assoenologi Sardegna, che può essere tanto fiero del recente summit più importante del vino in Italia, officiato a Cagliari, quanto della presenza di una sua speciale referenza, l’Is Argiolas Vermentino. Infatti afferma: <<Il motivo dell’inserimento del Vermentino di Sardegna tra i vini che hanno rappresentato l’Italia al G7 è legato alla qualità. Il vermentino è un vitigno che ama il mare e in Sardegna ha trovato la sua terra d’elezione, con ormai oltre 5000 ettari vitati, l’unica denominazione di origine controllata e garantita, il Vermentino di Gallura, e una denominazione di origine controllata, il Vermentino di Sardegna, che abbraccia tutta l’isola, si attesta come la regione più importante a livello mondiale>>.

Il Vermentino Is Argiolas, un classico della produzione regionale e uno dei Vermentino storici dell’azienda Argiolas, nasce sulle colline di marne calcaree che si affacciano sul golfo di Cagliari.

Qui la dichiarazione di Andrea Ferraioli, presidente del Consorzio Vita Salernum Vites, nonché proprietario delle storiche cantine amalfitane: <<Non è la prima volta che siamo presenti al G7 con i vini delle cantine Marisa Cuomo e non sarà certo l’ultima, però continua ad essere sempre motivo di orgoglio crescente ogni volta, oltre che di impatto emotivo e soddisfazione, per me e per la mia famiglia. Tengo a precisare, ringraziando Riccardo Cotarella per la curatela della carta dei vini, che questo risultato è collettivo per la provincia di Salerno e premia tutte le cantine che si prendono cura delle viti e del paesaggio, esprimendo vini di altissimo profilo qualitativo. Da presidente del Consorzio il mio ringraziamento va a tutte le cantine salernitane, motivo di fierezza e vanto. Dunque un successo inclusivo per tutti i salernitani>>.

Proprio durante il buffet di chiusura, manco a dirlo, c’erano il Donna Augusta di Vespa Vignaioli, tanto il Bruno nazionale si è giustificato dicendo il suo vino fosse già lì in carta, oltre a Carvinea di Eliele spumante metodo classico 2013 ed il Primitivo Igt del Salento firmato da Gianfranco Fino: l’Es Red 2019.

Bani’s Pizzeria a San Giorgio a Cremano propone tradizione, ricerca e innovazione

Mentre il mondo del food si interroga sulla questione se la pizza gourmet sia più tradizione o innovazione, a San Giorgio a Cremano i fratelli Marco e Luca Bani provano con grande umiltà a trovare una soluzione con la loro Bani’s Pizzeria. 

Il progetto nasce nel 2022 quando il giovane pizzaiolo Marco Bani, classe 1996, dopo 4 anni a Bristol, ampliate le proprie vedute culturali gastronomiche, decide di tornare in Italia per creare, assieme al fratello Luca e alla famiglia, un locale dalla proposta unica e innovativa.

I due giovani, attenzionati dallo sguardo di mamma Lucia, si sono concentrati su un menù dove tradizione e innovazione si intersecano virtualmente anche in altre zone d’Italia, come nel caso della pizza romana, grande passione di Marco Bani.

La pizza è contemporanea, leggera e con un cornicione lievemente alveolato, omaggiando le origini ercolanesi della famiglia Bani. L’impasto per la napoletana è diretto: lievitazione di 24 ore e blend di cereali diversi; per la pizza romana si prevede invece un pre-fermento, idratazione più spinta e adeguata maturazione.

Un tocco di creatività e abbinamenti accurati, con materie prime del territorio; il servizio efficiente, l’atmosfera calma, rendeono il locale, dalla capienza di 50 posti all’interno e un dehors esterno, un’ottima scelta per un momento rilassante.

Molti sono gli elementi legati alla tradizione, dall’uso delle materie prime a km zero tra cui la Mozzarella di Bufala Campana DOP, alle principali varietà di pomodori scelti in Campania, i cosiddetti puparuol ‘ro ciumm, fino alla gestione familiare della pizzeria, pieni di ricette di altri tempi che riportano alla memoria i piatti con cui le nonne ci deliziavano da bambini.

Non mancano elementi di innovazione: Marco Bani sviluppa un impasto leggero e digeribile, che rappresenta una novità rispetto alla tradizionale versione napoletana. La pizzeria inoltre offre diverse opzioni rivoluzionarie, come la “Provola in Purgatorio”, che utilizza provola affumicata come topping, e la “Schiacciata mediterranea”, che combina hummus di melanzane con pomodoro semi-dry e semi di sesamo, un richiamo al libanese babaganoush.

Anche lo stile del locale presenta un design moderno e contemporaneo: arredi in tono verde e marrone e una scultura che raffigura la testa di Ercole con uno spicchio di pizza. Nel menù ricorrono abbinamenti creativi tra ingredienti locali e internazionali, come la “Frittatina alla Bani’s”, a cui va un particolare plauso, che combina vellutata di pomodorino giallo del Vesuvio con Mozzarella di bufala Campana DOP e pancetta nostrana.

Dulcis in fundo, è la geniale proposta di dessert, ‘Na tazzulella ‘e crema alla Bani’s con crema pasticciera, arancia vesuviana candita e spicchi di pizza croccante che riesce a concludere in trionfo la serata.

La degustazione ha visto l’abbinamento con i vini di Casa Setaro: le bollicine fresche e fini del Pietrafumante Brut, Metodo Classico, ottenuta da Caprettone in purezza, uva autoctona vesuviana ed il profumato rosato Munazei, Lacryma Christi Rosato di Casa Setaro 2023, Piedirosso in purezza, perfettamente in armonia con i piatti proposti. Inoltre, “Pedro” (Pietro De Matteo) il bar manager di Donna Romita al centro storico di Napoli, ha proposto piacevoli “incursoni” a base di Gin & Tonic utilizzando il Gin 1861 abbinato alla Rovere San Pellegrino, una tonica secca che sprigiona 20 botaniche provenienti da diverse regioni italiane.

Dietro ogni idea di pizza gourmet di qualità c’è un professionista serio e competente che studia e si aggiorna per realizzare un prodotto competitivo e all’altezza di una clientela sempre più esigente.

Marco e Luca Bani hanno pienamente dimostrato di poter gareggiare in questa competizione per creare un prodotto unico e delizioso.

Buonissimi 2024: Evento di Beneficenza per la Ricerca sui Tumori Pediatrici a Salerno.

Partecipa

Nuova location per Buonissimi, l’evento di beneficenza più atteso a Salerno. Arrivato alla sua sesta edizione, andrà in scena il 17 giugno 2024 dalle ore 19:00 al Porto di Marina d’Arechi a Salerno. Anche quest’anno il  tema è Nutrire la ricerca dalla A alla Z, con l’obiettivo di raccogliere fondi per il progetto triennale di ricerca scientifica “Editor”, che mira a identificare fattori di rischio genetico per i tumori pediatrici attraverso il sequenziamento di nuova generazione ed editing genomico. 

Buonissimi è organizzato da Paola Pignataro e Silvana Tortorella per l’Associazione Oncologia Pediatrica E Neuroblastoma – OPEN OdV.

La serata celebra le eccellenze enogastronomiche del Mediterraneo con una partecipazione mai vista di circa 300 operatori tra Chef, Chef stellati, pizzaioli, pasticceri, cantine,birrifici e bartender con un’attenzione particolare al senza glutine e alla sostenibilità.

La presidente della OPEN OdV, Anna Maria Alfani, durante la conferenza stampa ha spiegato l’importanza dell’evento:

“Buonissimi è una splendida manifestazione che coinvolge la città di Salerno e tutta la Campania e contribuisce alla nostra missione di sostenere la ricerca scientifica in oncologia pediatrica. La ricerca è essenziale per offrire ai bambini malati di cancro le cure più avanzate e risolutive. Negli ultimi 30 anni, gli sforzi nella ricerca hanno portato a un notevole aumento del tasso di guarigione, ma c’è ancora molto lavoro da fare. Questo evento ci aiuta a raccogliere fondi fondamentali per continuare a migliorare il futuro dei nostri bambini.”

Il prof. Capasso, figura importante nella ricerca ha precisato: “Due terapie rivoluzionarie, l’immunoterapia e la medicina di precisione, stanno mostrando risultati promettenti. Il nostro programma preme, in collaborazione con l’Ospedale pediatrico Gaslini di Genova, si concentra su bambini affetti da neuroblastoma, garantendo l’accesso a terapie personalizzate.”

Anche il Presidente di Marina di Arechi, Agostino Gallozzi, ha confermato il suo entusiasmo per la nobile causa:

“Buonissimi è un evento di alto profilo, ben organizzato e finalizzato a una causa importantissima. Confidiamo che il mare e l’atmosfera speciale del nostro Golfo affacciato sulla Costiera Amalfitana saranno l’ingrediente speciale di una serata caratterizzata da un’altissima qualità enogastronomica, favorendo l’adesione e la raccolta dei fondi per la ricerca scientifica sui tumori pediatrici.”

Paola Pignataro e Silvana Tortorella vi aspettano insieme all’intero team che incessantemente sta lavorando per l’ottima riuscita di Buonissimi, sottolineando: “Nuova location, nuova sfida, nuova raccolta! L’edizione 2024 di Buonissimi è stata ripensata per coinvolgere un maggior numero di eccellenze enogastronomiche e benefattori. Buonissimi non è solo un evento, ma un faro di speranza. Vi aspettiamo a Salerno il 17 giugno per una serata di gusto, speranza e condivisione.”

La serata si concluderà con uno spettacolo condotto da Pippo Pelo e Adriana Petro, con la partecipazione di Rossella Erra, la Quisisona Superband e il DJ Max Correnti.

Si ringraziano tutti i sostenitori di Buonissimi che potrete visionare al seguente link https://buonissimi.org/sostenitori/.

Per ulteriori informazioni sull’evento e sulle modalità di partecipazione, visitate il sito web dell’Associazione OPEN OdV o contattateci via email o telefono.

Ecco l’elenco completo dei partecipanti:

10diego Vitagliano – Diego Vitagliano

50 panino – Ciro Salvo

Acqua pazza – Gennaro Marciante

Adelì – Stefano De SantisA

Agriovo con Konnubio – Kateryna Gryniukh

Agriturismo Corbella Cicerale – Giovanna Voria

Al convento – Gaetano Torrente

Alex Lo Stocco – Alex Lo Stocco

Alici Di Menaica – Donatella Marino

Alimont Gastroproscutteria – Vittorio Carnevale

Altamura – Geppino Croce

Amo Restaurant – Luigi Petraglia

Antica Friggitoria Masardona – Antonio Pintauro

Antica Salumeria Malinconico dal 1890 – Alessio Malinconico

Apeppino Street Food – Angioletto Tramontano

Aquadulcis – Vincenzo Cucolo

Aria – Paolo Barrale

Armatore – Andrea Falcone

Aroma – Fabio Sangiovanni

Bad Bros – Raffaele Pappalardo

Barabocchio – Max Pugliese

Bertie’s Bistrot – Valentino Buonincontri

Bifulco Bontà dal 1947 – Antonio Cataldi

Bistrot Di Pescheria – Marco Scognamiglio

Blend 75 – Luigi Scala

Bluh Furore dell’albergo Furore Inn – Vincenzo Russo

Bluu il mare dentro – Angelo Borghese

BorgOtto – La pizza con i Grani Antichi – Ottavio Tambasco

Cantina Verace – Anna Paola Capasso

Cantina Verace – Fabio Gallo

Caracol – Angelo Carannante

Carlo Sammarco Pizzeria 2.0 – Carlo Sammarco

Caruso – A Belmond Hotel – Armando Aristarco

Caruso – Grand Hotel Vesuvio – Emanuele Petrosino

Casa a tre pizzi – Gabriele Martinelli

Casa del Nonno 13 – Gioacchino Attianese

Casa Federici – Francesco Cerrato

Casale Dei Mascioni – Angelo Borrelli

Casamare – Vincenzo Pepe

Casamare cocktail – Emanuele Apicella

Caseificio Altamangiuria

Caseificio Morese – Paolo Amato

Caseificio Morese – Giuseppe Morese

Cinquanta spirito italiano – Alfonso Califano

Cinquanta spirito italiano – Ingordo

Coevo – Marcello Sabatino

Colmare Restaurant – Giuseppe Aversano

Cortile Spirito Santo – Giuseppe Torrisi

Crocifisso – Marco Baglieri

Crüb – Alessandro Pizzo

Daniele Gourmet – Giuseppe Maglione

Del Golfo – Raffaele De Martino e Antonio Siani

Deposit0 Eatery – Pasquale Palladino

Dimora Nannina – Gianpaolo Zoccola

Domenico Fioretti Maestro Fornaio

Don Antonio 1970 – Fabio Di Giovanni

Elia

Falalella – Tommaso Morone

Farinati Pizza And More – Renato Ruggiero

Filippo La Mantia – Oste e Cuoco 

Frantoio Torretta – Maria Provenza

Funicchito Opere Del Cilento – Pasquale Longobardi

Gelateria Crivella – Enzo Crivella

Gelateria Di Matteo – Raffaele Del Verme

Gerani – Giovanni Sorrentino

Gioia Cucina Di Terra – Anna Pia Daniele

Gli Esposito – Marco D’elia

Glicine Dell’hotel Santa Caterina – Peppe Stanzione

Goccia – Marcello Napoletano

Grimaldi Nocciole & Co – Adolfo Grimaldi

Hydra – Adriano Dentoni Litta

I Lievitati Di Helga – Helga Liberto

Il Bikini – Giulio Coppola

Il buco – Peppe Aversa

Il Faro Di Capodorso – Salvatore Pacifico

Il Fienile – Lugi Di Cecca

Il flauto di pan – Lorenzo Montoro

Il ghiottone – Maria Rina

Il Gozzo – Bruno Aversa

Il Mondo Senza Glutine – Francesco Fezza

Il Papavero – Benedetta Somma

Il Papavero – Fabio Pesticcio

Il Principe – Gian Marco Carli

Il Riccio – Vincenzo Tedeschi

Italianavera

Joca Restaurant – Gianluca D’agostino

L’officina Della Pizza – Mario Severino

L’Osteria re Baccalà – Francesco Esposito

La Bufalara di Vincenzo Barlotti

La Bussola – Yacht Club Marina Di Stabia – Carlo Verde

La Casa Del Parmigiano – Raffaele Bottiglieri

La Corte degli Dei – Palazzo Acampora – Giovanni Romano e Vincenzo Guarino

La Dispensa di San Salvatore – Vera Donnabella

La Pizza Di Polichetti – Antonio Polichetti

La Sponda dell’Hotel Syrenuse Positano – Gennaro Russo

La Terrasse del Gran Hotel Royal Sorrento – Giacomo De Simone

La Torre del Saracino – Gennaro Esposito

La Zingara – Salvatore Seccia

Laboratorio Folkloristico – Francesco Manna

Lanificio – Renato Salvatore

Lanificio in Marina

Laqua Countryside – Cannavacciuolo Group – Nicola Somma

Latteria Sorrentina

Le Carni Irpine – Mauro Laurino

Le Grotticelle – Angelo Rumolo

Le Parule – Giuseppe Pignalosa

Letiè Gusto Itinerante – Francesco Pagano

Lettera 32

Li Galli – Antonio Mezzanino e Domenico Langella

Limu – Nino Ferreri

Locanda Le Tre Sorelle – Franca Feola

Loreto Scarpa Macelleria – Gianluigi Scarpa

Luname – Alessandro Memoli

Màdia – Francesco Miranda

Magnofood – Mauro Magno

Maida – Franco Vastola

Malafronte – Massimiliano Malafronte

Marama

Manuelina Focacceria Bistrot – Cesare Carbone

Mediterranea Olive – Antonio Mollo

Migliore Pasticceria 1927 

Mon Bistrot – Michele Serafino

Mont Blank – Raffaele Della Rocca

Mood Steakhouse – Giovanni Mellone

Mulino Urbano – Piero Robertiello

Nunú Café Patisserie – Giovanna Di Napoli

Oasis – Michelina Fischetti

Obliato Pastry Boutique – Nicola Obliato

Osteria Arbustico – Cristian Torsiello

Osteria Casale Ferrovia – Maria Lanzillotti

Otoro Ishi Nola – Vincenzo Ruggiero

Palazzo Petrucci – Lino Scarallo

Panetteria Citro (Gluten Free) – Mariella Citro

Panicoteca 141 – Maurizio Grasso

Pasticceria Aliberti – Marco Aliberti

Pasticceria Arienzo Senza Glutine – Francesca Arienzo

Pasticceria Baunilha – Stefania Fasano

Pasticceria Biagio Martinelli – Biagio Martinelli

Pasticceria Capparelli – Salvatore Capparelli

Pasticceria Celestina – Nancy Sannino

Pasticceria Contemporanea – Marco Cesare Merola

Pasticceria D’elia – Domenico Manfredi

Pasticceria De Vivo – Alfonso Schiavone

Pasticceria Di Dato – Gerardo Di Dato

Pasticceria Gabbiano – Dulcis In Pompei – Salvatore Gabbiano

Pasticceria Mamma Grazia – Pasquale Bevilacqua

Pasticceria Minichini – Francesco Minichini

Pasticceria Pansa – Andrea E Nicola Pansa

Pasticceria Mademoiselle Charlotte – Graziano Notarnicola

Pasticceria Pepe Mastrodolciere – Giuseppe Pepe

Pasticceria Pepe Mastrodolciere – Giovanni Russo

Pasticcera Poppella – Ciro Poppella

Pasticcerie Romolo – Remo Mazza

Pasticceria Sirica – Sabatino Sirica

Pasticceria Stella – Stella Ricci

Pasticceria Svizzera – Daniela Cuofano

Pasticceria Tirrena – Federico Tagliaferri

Pasticceria Tizzano Dal 1960 – Loredana Tizzano

Pasticceria Vignola – Raffaele Vignola

Pasticceria Vincenzo Bellavia – Antonio Bellavia

Pasticceria Whippy – Salvatore Di Prisco

Pescheria – Luigi Iapigio

Pizzart – Vito De Vita

Pizzeria Da Lionello – Salvatore Lionello

Pizzeria Giagiu’ – Ciro Pecoraro

Pizzeria Gino Sorbillo – Gino Sorbillo

Pizzeria Mo Veng’ – Vito Chiumento

Pizzeria Errico Porzio – Errico Porzio

President – Paolo Gramaglia

Punto Nave – Simone Testa

Putea – Vincenzo Manzo

Raf Bonetta Pizzeria – Raf Bonetta
Raffinato’s – Ciro Raffinato
Re Santi e Leoni – Luigi Salomone
Rear – Salvatore Iazzetta
Rossellinis – Palazzo Avino – Giovanni Vanacore
Salumificio Gioi – Raffaello Palladino
San Pietro Bistrot del Mare – Domenico Bianco
Sciue’ Il panino vesuviano – Giuseppe De Luca
Semprinporto – Olly Auletta
Shalai – Giuseppe Santoro
Storie di Pane – De Simone Paolo

Suscettibile – Mario Quarta

Suscettibile cocktail – Enrico Morinelli
Tana della Sirena – Raffaela Gorga

Taverna Estia – Francesco Sposito

Tenuta Principe Mazzacane – Annacarla Tredici

Terraferma – Alessandro Avossa

Terrazza Bosquet – Antonino Montefusco

Terrazza Calabritto – Salvatore Gatto

The Black Monday Speakeasy – Bruno Danilo
Tufò – Trattoria Gourmet – Giovanni Barone

Veritas – Marco Caputi

Vesuvius Magma Gin
Vicolo della Neve – Marco Laudato
Villa Tony – Aniello Somma

Vitantonio Lombardo Restaurant – Vitantonio Lombardo

Volta del Fuenti – Michele De Blasio

Wip Burger & Pizza – Domenico Fortino

Zest – Domenico Iavarone

Zio Savino Qualità – Giacomo Somma

Beverage

Acqua Mood

Biancaffè

Birra Fravort

Pepsi

Officine Alkemiche Birrificio Artigianale

1861 Gin

Vesuvius Magma Gin

Cantine

23 filari

Aita

Alabastra

Alessandra

Bevi D’Oro

Cantina Bello

Cantina Botti

Cantina De Beaurmont

Cantina de Vita

Cantina Dell’Angelo

Cantina San Benvenuto

Cantine Di Marzo

Carbone

Case Bianche

Curcio

De Conciliis viticoltori

Eliseo Santoro

Falcone

Famiglia Pagano

Fiasco

Fosso degli Angeli

I Satoli

Iovino

Laura de Vito

Le Vigne di Raito

Lenza 

Luna Rossa

Martucciello agenzia

Masseria Murata

Mier Vini

Mila Vuolo

Minervino

Molettieri Antonio

Perlage

Perrella Collection

Ricci Curbastro

Rossella Cicalese

San Salvatore

Sansone

Tempa di Zoe

Tenuta Cobellis

Tenuta Macellaro

Tenuta San Giovanni

Verrone

Vigne Guadagno

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I riconoscimenti della Guida Michelin secondo Vincenzo D’Antonio di Italia a Tavola

Italia a Tavola ci racconta come sta cambiando il mondo della ristorazione gourmet associato ai giudizi della prestigiosa Guida Michelin.

Stelle, costi e progettualità (non sempre vincenti), nell’abile narrazione del giornalista Vincenzo D’Antonio.

Si ringrazia Alberto Lupini direttore di Italia a Tavola per averci concesso la condivisione di un articolo esaustivo e interessante, anche per i non addetti ai lavori.

Ecco perché la stella Michelin cambia la gestione dei ristoranti... e i cuochi

Ecco perché la stella Michelin cambia la gestione dei ristoranti… e i cuochi

Cosa accade ai ristoratori che conseguono le stelle Michelin? L’analisi di costi e prezzi evidenzia come l’utile di esercizio arrivi più dall’anomalia che dalla normalità. In atto c’è una trasmutazione per gli stellati: da chef in cucina adorato, rispettato e temuto dalla sua brigata, ad eclettico personaggio di successo (effimero o duraturo?) nel rutilante mondo della ristorazione

di Vincenzo D’Antonio

30 maggio 2024 | 11:36

Significativamente assume dignità dibattimentale il tema delicato ruotante su considerazioni inerenti a quanto impatti sulla gestione del ristorante l’arrivo (e la permanenza) della stella Michelin. I numeri, innanzitutto. Su un totale di 395 ristoranti stellati, la ripartizione, avente immagine di cuspide, vede appena 13 ristoranti con tre stelle, 40 con due stelle, mentre è ben numerosa la platea dei ristoranti “una stella”, che sono in numero di 342.

Le olimpiadi delle stelle Michelin

Paragoneremmo, ai nostri fini ed in concomitanza con l’anno olimpico (si terranno a Parigi da venerdì 26 luglio a domenica 11 agosto), al podio dove con toccante cerimonia si assegnano le medaglie. Gradino più basso, il bronzo, lo assimiliamo ad una stella. Gradino intermedio, l’argento, lo assimiliamo alle due stelle. Gradino più in alto del podio, la medaglia d’oro che equivale alle tre stelle. Cosa cambia agli atleti che, in virtù della meritata conquista del podio, sono diventati (tutti e tre) campioni olimpici? La domanda scivola via senza risposta in quanto ben più impellente ed in tema è la domanda che ci pertiene: cosa accade ai ristoratori che conseguono le stelle? Sia essa una stella, siano esse due, siano esse tre. Risposta sicura, di quelle che non si sbaglia: “Certamente, qualcosa accade: quasi impossibile che non vi siano modifiche, sia comportamentali che a vario titolo strutturali”.

Ecco perché la stella Michelin cambia la gestione dei ristoranti... e i cuochi

Cosa accade ai ristoratori che conseguono le stelle?

Stelle Michelin: costi e prezzi, le dinamiche

Le due dinamiche principali, che qui evidenziamo, si conformano a mo’ d trama e ordito: l’una a sostegno dell’altra, costi e prezzi.

Stelle Michelin, la dinamica dei costi

Stelle Michelin, i costi fissi

Il ristorante stellato, in maniera rilevante al momento dell’assegnazione della stella, e poi costantemente nel corso dell’attività, ha un incremento dei costi fissi. Si pensi, una tantum, alla “mano di vernice” ovviamente non letteralmente intesa, di cui il ristorante abbisogna, dalla sala alla cucina, dalla comunicazione alla formazione del personale. Lo stesso recruting del personale sovente diviene task essenziale. In gergo calcistico vorremmo equiparare ciò alla campagna acquisti che la squadra di serie B neopromossa in serie A deve necessariamente fare. È stata promossa in A grazie alle brigate presenti, ma gli innesti giusti, apportanti competenze suppletive ed esperienze pregresse, sono opportuni e necessari. Come dire, una diversa taratura su tutto. In picco al momento dell’assegnazione, in costanza manutentiva nel corso dell’attività.

Stelle Michelin, i costi variabili

Ci siamo? Approviamo che c’è un aumento dei costi fissi? Ok! Allora, verrebbe da dedurne che, stante l’aumento dei costi fissi, atti a salvaguardare il nuovo standing conseguito, ci sia anche un aumento dei costi variabili, quelli dipendenti dalla numerica della clientela. E qui scopriamo che invece non è così: tutt’altro, specialmente per le due stelle e soprattutto le tre stelle. Ad invarianza dei prodotti acquistati, ad intendere ad invarianza di fornitori, il costo per unità di prodotto si avvale di un decremento, piccolo quanto si voglia, ma pur sempre presente.

Ecco perché la stella Michelin cambia la gestione dei ristoranti... e i cuochi

All’aumento dei costi fissi corrisponde un aumento dei costi variabili?

Com’è possibile che ciò accada? Semplicemente, il ristoratore ottiene condizioni di miglior favore dal fornitore preesistente (ancor più da fornitori new entries) così rivolgendosi al fornitore:  trai giovamento a dire che sei fornitore della Real Casa? Una volta, e nel Regno Unito è ancora proprio così, le aziende che fornivano la Real Casa potevano, previo agreement, dichiarare ciò a mo’ di referenza. Ecco, mutatis mutandis, questa è la relazione che si stabilisce tra ristoratore stellato e fornitori. Si va dal minimo informale (“Io fornitore, lascia che possa dire ai miei clienti che sono io a fornirti le tali referenze”), fino a veri e propri agreement di testimonial: la pasta, le conserve, gli oli, le farine per non parlare, fenomeno ancora più vistoso, del “no food” come gli abiti da lavoro, le cucine, i prodotti per l’igiene, per l’illuminazione, per l’arredo sala, ed altro ancora.

Insomma, una consistente e sussurrata diminuzione dei costi di acquisto e di approvvigionamento, talvolta (nel caso dei tre stelle) sino all’acquisizione gratuita dei prodotti entro prestabilite quantità annue. Quindi, aumento dei costi fissi, palese per non dire esibito, e contestuale decremento dei costi variabili, opacizzato e comunque di certo non comunicato ai clienti.

Stelle Michelin, la dinamica dei prezzi

Da cosa è determinato il prezzo? Il prezzo è determinato dal mark-up che applico al mio costo. Costo, a sua volta, inteso in accezione duplice: costo fabbrica, quindi il costo del manufatto, diciamo il costo del prodotto e, in aggiunta, il costo del venduto. Diciamo, e non è un calembour, il “costo” di quanto mi “costa” vendere il prodotto. Insomma, la sua evoluzione da “prodotto” (che è stato prodotto in cucina) a servizio erogato dalla sala: ti arriva in tavola, tavola apparecchiata in sala esteticamente e funzionalmente pregevole (servizi igienici pulitissimi)  e tanto altro ancora.

Ecco perché la stella Michelin cambia la gestione dei ristoranti... e i cuochi

Le “variazioni di prezzo” sono determinate dagli instabili equilibri tra la domanda e l’offerta

Questa, attenzione, è la componente basilare per la determinazione del prezzo. Componente dalla quale, al netto di sciente quanto non necessariamente suicida operazione di “vendita sottocosto”, non si prescinde. Ma ci sono le “variazioni di prezzo”. Esse sono determinate dagli instabili equilibri tra la domanda e l’offerta. Eccesso di domanda, l’offerta adegua i prezzi verso l’alto. Eccesso di offerta a fronte di carenza di domanda, l’offerta adegua i prezzi verso il basso. Insomma, entra in gioco il cosiddetto agone competitivo, la legge della concorrenza e degli squilibri domanda/offerta nel libero mercato.

 Qual è l’agone competitivo del ristorante? Domanda sciocca, risposta ovvia: gli altri ristoranti presenti nell’area. In genere tanti, forse troppi, soprattutto nel middle week. (l’illusione dell’equilibrio capovolto, ovvero eccesso di domanda a fronte di carenza di offerta è il miraggio del fine settimana, nulla più). Un momento, la precedente domanda va così riformulata: io ristorante stellato, in quale agone competo? Risposta: tu competi nell’agone ristretto dove ci sono solo i tuoi colleghi (o vuoi ancora chiamarli competitor?) stellati. Ergo, offerta selezionata: ristoranti di destinazione e non di vicinato.

Ecco perché la stella Michelin cambia la gestione dei ristoranti... e i cuochi

L’innesco delle conseguenti variazioni dei prezzi, spinge il ristoratore stellato a rivedere verso l’alto il pricing dei suoi menu

Ecco, questa variazione di equilibrio tra domanda e offerta, che è l’innesco delle conseguenti variazioni dei prezzi, spinge il ristoratore stellato a rivedere verso l’alto il pricing dei suoi menu. In due parole, letteralmente due parole, è il premium price. Sin qui, le due dinamiche basilari, presentate in sembianza di trama e ordito.

Stelle Michelin, cosa ci dicono i bilanci dei ristoranti? 

Ma, seppure con spessori diversi per numero di stelle, vogliamo scoprire quel quid che rende comunque sempre attrattivo, oltre al prestigio intangibile, il conseguimento di una stella, meglio due e tre meglio ancora? Ci proviamo. Facciamo finta che tutti questi 395 ristoranti stellati del nostro Bel Paese siano società di capitale, a volere intendere che hanno l’obbligo civilistico della pubblicazione del bilancio. E facciamo finta che ci gioviamo della pubblicazione di questi bilanci e quindi nel leggerli, scrutiamo e valutiamo l’andamento della gestione aziendale.

Ecco perché la stella Michelin cambia la gestione dei ristoranti... e i cuochi

L’utile di esercizio arriva più dall’anomalia (gestione non caratteristica) che dalla normalità

Cosa ne sortisce? Ne sortisce che, ne siamo ragionevolmente certi, la gestione caratteristica, pur permanendo ovviamente la voce principale del conto economico, non è vicina al 100% come certamente lo è per tutti gli altri ristoranti, bensì notiamo palesemente che c’è un ragguardevole apporto di voci che appartengono alla “gestione non caratteristica”. Insomma, a momenti va a finire che a conto economico, le “buone notizie”, insomma l’utile di esercizio arriva più dall’anomalia (gestione non caratteristica) che dalla normalità (gestione caratteristica).

Stelle Michelin, cosa fa uno chef stellato?

Vogliamo dirlo diversamente, rifuggendo da gergalità odiosamente criptiche? E allora diciamola tutta: io ristoratore, diciamo meglio, io patron e chef del ristorante stellato mi sottopongo, quando volentieri e quando necessitato, ad una trasmutazione. Sono sempre meno tempo in cucina (l’habitat del vero cuoco e della sua brigata) e dedico sempre più tempo a fare altro. Lo chef stellato fa catering di alto livello, fa il testimonial di pasta, di patatine, di cucine, di dehors. Diviene il protagonista istrionico di eventi dove intrattiene con cooking show gli ospiti paganti, tiene docenze nelle scuole di cucina, concede interviste per dire la sua opinione su dove va la ristorazione (a proposito, ma dove va?), fa consulenze in Italia e all’estero, diventa supervisore per ristoranti che ambiscono alla stella. Insomma, per dirla, ci sia perdonata la facezia, con un film di Nanni Moretti : “Faccio cose, vedo gente”. E nel fare cose e nel vedere gente, lo chef patron guadagna quei soldini che, non essendo tutto oro quello che luccica, gli servono per vivere più che bene.

https://www.italiaatavola.net/horeca/2024/5/30/ecco-perche-stella-michelin-cambia-gestione-dei-ristoranti-i-cuochi/105487

Adra Academy: è il momento di Infinity Food, la masterclass dove spezie e sale Maldon incontrano la mixology

Il marchio Adra dal 1988 è divenuto un simbolo nella qualità del food surgelato e del trasporto tra Campania, Basilicata e Calabria. Il sogno di Peppino Cirigliano e del socio Ciro Cancro, ha messo solide radici nel Vallo di Diano, con un’idea imprenditoriale di successo, fatta di sacrificio, rapporti personali con i tantissimi operatori del settore e cultura.

La cultura del buon cibo e del corretto abbinamento è alla base del lavoro di Adra, impegnata da sempre alla formazione food and beverage e all’interazione con i vari attori del territorio. Bar, gelaterie-pasticcerie, enoteche, pizzerie e ristoranti, puntando lo sguardo al vero protagonista: il cliente finale.

Un cliente che va coccolato, stimolato, incuriosito verso le nuove tendenze, le mode e le idee illuminate come quelle new age della mixology moderna. La collaborazione con Montosco – gruppo Collina Toscana S.p.A. – azienda primaria nella produzione e commercio di condimenti, erbe aromatiche e spezie, con filiera certificata dal coltivatore alla tavola. Dal 2024 l’impulso per entrare nel mondo della miscelazione ha creato la sinergia giusta per l’evento svolto ad Atena Lucana (SA) il 28 maggio scorso.

Chiamati alla preparazione e presentazione dei cocktail la ditta Planet One, esperti nella formazione, consulenza, vendita di attrezzature bar professionale, organizzazione di eventi, boot camp e catering del canale HO.RE.CA. Una masterclass interattiva, con i presenti che hanno potuto tastare sul campo i metodi e le opportunità per creare cocktail e aperitivi innovativi con l’aggiunta di spezie e sale Maldon sotto la direzione artistica del marketing manager di Adra Emiliano Perillo.

Gli eventi continueranno in un’estate che promette di essere gustosa e scoppiettante. Tutte le interviste nella nostra playlist.

Si ringrazia il fotografo Lucio Perillo per le immagini concesse a 20Italie.

Ristorante Acqua & Sale a Scafati: dal mare al piatto il passo può essere davvero breve

La cucina di mare è anzitutto freschezza, delicatezza e immediatezza, tutto il resto rischia di essere una bella improvvisazione, oppure finisce ad aringhe, sardelle e stoccafisso. Altrettanto facile confondere il saporito delle materie prime con il gustoso estratto invece dal pescato ancora vivo, cogliendo con maestria sottili sfumature al palato, a patto che la mano sia consapevole e delicata.

Giorgio Vitiello ha le idee ben chiare e tutte le carte in regola per celebrare la Dieta Mediterranea, lo fa abilmente attraverso la sua personale versione di cucina marinara: semplice e curata, diretta e consapevole, genuina ed onesta. Quando si tratta di mettere in tavola un gran crudo, quello del giorno si intende, lo mette senza astrattismi che pesano più del pescato, senza quelle trovate da manuali di food cost per i brillanti che mangiano pane e volpe insomma: qui il crudo di mare è il crudo di mare e le patate restano patate.

Inutile girarci troppo attorno: se c’è un locale dove il pesce viene cucinato ad arte e senza fronzoli nell’Agro Sarnese Nocerino questo è il ristorante Acqua & Sale di Giorgio Vitiello. Giorgio è nato a Gragnano nel 1986 da una famiglia operaia, assieme a suo fratello Agostino e sua sorella Rosa. Grazie alla madre Anna ed al papà Angelo, si appassiona fin da subito alla cucina semplice, quella fatta con amore ed ingredienti sani.

Una passione connaturata che gli deriva sia dai nonni materni, provenienti dal comune di Lettere dove impara a riconoscere i sapori dell’orto, il vino e l’olio buono, che dai nonni paterni di Pompei. Giorgio non dimostra soltanto un’eccellente predisposizione ai piaceri della buona tavola, ma si rivela precoce anche nel destreggiarsi ai fornelli: prima di frequentare il vicino istituto alberghiero di Pagani, riesce a cavarsela piuttosto bene nelle cucine dirette da suo zio Gaetano, allora chef della vecchia scuola presso il famoso ristorante ‘A Reccia in quel di Scafati.

Una palestra di vita e di mestiere che gli ha fatto comprendere il sogno di diventare un bravo cuoco e ristoratore tra i più accoglienti. C’è chi il mare se lo tiene dentro e chi invece lo esprime, lo traduce e lo tira fuori con tutta la forza e la generosità, assieme a quella straordinaria vivacità di colori, profumi e sapori. Il Mediterraneo nel piatto detto in parole povere. Di strada il nostro Giorgio ne ha fatta tanta, impegnandosi da autodidatta e specializzandosi come chef a bordo di yacht di lusso, fino ad aprire il suo ristorante nella stessa città di Scafati ove si è poi trasferito.

Acqua & Sale è oggi a tutti gli effetti un punto di riferimento per una fascia di clientela trasversale, fatta da persone tanto alla ricerca della semplicità, in un ambiente easy e non precostruito, che da palati raffinati ed esigenti: un locale che lo stesso chef e patron va fiero di gestire assieme allo staff ed alla sua bella famiglia, con assertiva complicità e gioco di squadra, liturgica attenzione per le preparazioni e spensieratezza.

Il ristorante fondato nel 2012, è nato proprio accanto ad una pescheria, quella gestita dai genitori di Giorgio Vitiello, avviata un paio di anni prima. Due attività complementari che hanno un solo obiettivo: portare il mare in tavola anche per il tramite della sua Sea School. Un laboratorio creato per scoprire come riconoscere il pesce fresco a 360°, come pulirlo e sfilettarlo, cucinarlo ed apprezzarlo nella sua stagionalità. La wine list può e deve migliorare, i vini sono quelli che piacciono allo chef e comunque assolvono abbastanza bene alla loro funzione.

Con un servizio in sala semplice, garbato e competente arriva a tavola la benedizione dell’olio extravergine d’oliva e del pane buono e, a seconda del periodo dell’anno, il pescato crudo, gli antipasti marinati, cotti e sfiziosi, i primi della tradizione col tocco di classe, i secondi non confinati nelle solite orate, dentici e spigole e con i contorni dell’orto sempre di stagione. Il tutto cucinato al momento e in maniera millimetrica: il giusto tempo, quello ottimale per non profanare i sapori del mare ed esaltarli.

Qualche esempio? Tra gli antipasti caldi il polpo verace alla brace, broccolo nero e prugna fermentata e la parmigiana di pesce bandiera; tra i primi lo spaghettino aglio, olio e peperoncino, crudo di scampi al limone, beluga e polvere di alghe, piuttosto che gli gnocchi di patate al ragù di polpo verace, caprino dolce e basilico; tra i secondi il barbecue del giorno e la ricciola con zucchine marinate ed i loro fiori, ma varrebbe il viaggio anche per una frittura di mare da manuale. I dessert? Sceglieteli voi.

Ogni tanto Giorgio si diletta a proporre la cucina di terra, celebrando ingredienti locali ed amici produttori, come Paolo Amato e Giuseppe Pastore, senza snaturare la sua vocazione primaria, anzi ricordando che Acqua & Sale non vive di ingessature ma è social e accogliente. Una cucina concreta, generosa ed elegante, capace di spaziare e di rinnovarsi costantemente, senza mai perdere di vista la vera mission: soddisfare l’ospite genuinamente e ricevere in cambio la gioia di vederlo tornare.

Regina Ribelle – Vernaccia di San Gimignano Wine Fest – day by day: giorno 1

Ci sono territori che si smarcano da qualsiasi contesto enogastronomico produttivo. San Gimignano ha sempre giocato un doppio ruolo in Toscana: quello di uno dei borghi più belli d’Italia (e del mondo) e quello dell’essere un Comune ad alta densità di aziende impegnate nel settore agroalimentare. Prodotti tipici, contornati da aneddoti storici ineguagliabili e, naturalmente, il vino Vernaccia di San Gimignano cui si ispira l’evento Regina Ribelle Wine Fest.

Due giorni densi che hanno registrato la presenza di 1000 wine lover ed oltre 90 giornalisti italiani e stranieri, con un programma ricco di degustazioni itineranti per il centro storico della città, ma anche wine tasting e laboratori di abbinamento cibo-vino con i prodotti tipici toscani. All’ombra delle numerose Torri tutto sembra più bello, in una calma serafica che solo le colline toscane sanno donare al visitatore. Piccole botteghe, viuzze ed anfratti dove i colori si mescolano tra di loro, con le sfumature tenui della luce primaverile.

Il Presidente del Consorzio del vino Vernaccia di San Gimignano Irina Strozzi

Il Presidente del Consorzio del vino Vernaccia di San Gimignano, Irina Strozzi, ha aperto ufficialmente la manifestazione nella suggestiva Sala comunale di Dante, ripercorrendo la lunga storia di questo antico vitigno, senza dimenticare le sfide del presente e del futuro, a partire dai cambiamenti climatici. Presentata la non semplice annata 2023, particolarmente complessa per tutte le denominazioni italiane; proprio in questo difficoltoso andamento climatico, la Vernaccia di San Gimignano ha dimostrato un sorprendente “colpo di reni” con vini godibili, succosi e serbevoli, come scritto nell’articolo Anteprima Vernaccia di San Gimignano Wine Fest “Regina Ribelle”.

Il Consorzio nasce il 3 luglio 1972 per volontà di alcuni viticoltori e nel 1993 ottiene l’ambita Denominazione di Origine Controllata e Garantita per la Vernaccia di San Gimignano, mentre è del 1996 la DOC San Gimignano Rosso. L’idea proposta è stata vincente: unificare il momento delle valutazioni critiche per la stampa a quello della conoscenza del territorio con visite in cantina e molti momenti di confronto tra produttori ed esperti di settore.

Dal lontano 1276, anno della prima menzione della Vernaccia di San Gimignano, il percorso secolare l’ha vista sempre come grande protagonista dell’eccellenza da un platea di grandi della storia come Dante, Michelangelo, Boccaccio, Redi, Manzoni, Chaucer Deschamps, Francis Scott. Il vino dei Papi e dei Signori potenti dagli appena 768 ettari iscritti al Registro Nazionale.

L’enologo Ovidio Mugnaini

Regina Ribelle ha ospitato anche il prestigioso Premio Gambelli, assegnato ogni anno al miglior enologo under 40, promosso da Aset Toscana (Associazione Stampa EnoGastroAgroAlimentare Toscana) in ricordo del maestro assaggiatore Giulio Gambelli, assegnato stavolta a Ovidio Mugnaini, giovane enologo toscano dell’azienda La Sala del Torriano.

Un rosso vestito di bianco, dal sapore potente, genuino, pieno di corpo e sensazioni fresche, dal finale quasi tannico, ma che ben si adatta alla versione spumantizzata ed a contenitori differenti dal cemento all’acciaio, al legno e persino alla terracotta. Sono stati 37 i vitivinicoltori presenti ai banchi d’assaggio per 37 anime “ribelli” diverse. Nulla sarebbe stato possibile senza un’adeguata interazione con la Regione Toscana, presieduta da Eugenio Giani e con l’Amministrazione Comunale grazie al sindaco Andrea Marrucci.

Da sinistra il sindaco di San Gimignano Andrea Marrucci, il vicepresidente della Regione Toscana Stefania Saccardi ed il Presidente Eugenio Giani

Le giornate a tema si sono concluse con una cena di gala allestita nello scenografico Chiostro di Sant’Agostino e curata dai ristoranti di San Gimignano Linfa e San Martino 26. Durante la serata sono stati anche presentati i piatti artistici delle edizioni 2023 e 2024 dedicati a Regina Ribelle – Vernaccia di San Gimignano Wine Fest creati dalla ceramista locale Silvia Berghè, dedicati al connubio tra vino, artigianalità e gastronomia.

Nel prossimo articolo vi racconteremo il momento più entusiasmante del tour: quello delle visite in cantina, in attesa della prossima edizione di Regina Ribelle – Vernaccia di San Gimignano Wine Fest che si terrà dal 14 al 18 maggio 2025 a San Gimignano.

A Salerno riapre oggi lo storico “Vicolo della Neve”

Il ristorante antica pizzeria “Vicolo della Neve” riapre fieramente oggi i battenti a Salerno.

Fiorenzo Benvenuto, Gerardo Ferrari e Marco Laudato, compagni di cordata in questa nuova avventura imprenditoriale, ricorderanno questo giorno per tutta la loro vita, promettendo di restituire alla città di San Matteo un pezzo della sua storia. 

Proprio così, un pezzo di storia salernitana, perché il Vicolo della Neve ha da sempre costituito un punto di riferimento secolare per la gastronomia salernitana, ove l’ottimo cibo era un pretesto. Il popolo ci si riversava con quel portentoso genius loci che, ancora oggi, trasuda dal vicolo e dalle pareti, come quella affrescata dal Tafuri, piuttosto che dal ricordo del poeta Alfonso Gatto.

E a proposito di Alfonso Gatto, immancabile un tributo a lui, ricordandone i versi:

“Il vicolo aveva nel gancio l’insegna contrabbandiera del c’era una volta il lontano racconto del tempo che fu. Straniero, se passi a Salerno in una notte d’inverno di luna a mezzo febbraio, se vedi il bianco fornaio che batte le mani sul tondo di quella faccia cresciuta, ascolta venire dal fondo degli anni la voce perduta. L’odore di menta t’invita, la tavola bianca, la stanza confusa dall’abbondanza. In quell’odore di forno per qualche sera la vita si scalda con le sue mani e quegli accordi lontani del tempo che fu”.

Ma riprendiamo un po’ di quella storia che è memoria collettiva di Salerno 

È innegabile, come già detto, che sia stato l’emblema gastronomico per la città di Salerno per tutto il ‘900, ma si narra che il Vicolo della Neve esistesse già nel XIV secolo, durante il periodo aragonese, anche se il palinsesto culinario doveva essere molto diverso da come si è evoluto nel tempo. Altre fonti, invece, lo vorrebbero fondato più attendibilmente attorno al ‘700.

Il locale prendeva il nome dal vicolo dove si vendeva la neve per gli usi commerciali e rinfrescare le cantine, iniziando con l’officiare l’arte della pizza e fare cucina. Fin prima della chiusura nel 2021, a causa della pandemia Covid, manco a dirlo, era il riferimento gastronomico cittadino per il dopo teatro come poche altre realtà. Attraversando epoche storiche diverse e mantenendo saldamente la tradizione di una cucina familiare, il Vicolo ha ospitato attori, artisti, letterati e politici. 

Sentiamo le vive parole di questi coraggiosi imprenditori della ristorazione:

“Volevamo dare nuova vita alla storia ma soprattutto volevamo restituire ai salernitani radici e viscere che passano attraverso una cultura gastronomica che ricorda la semplicità delle mani delle nonne e di chi Salerno l’ha vissuta con sguardo attento e infinita saggezza. Il Vicolo è di tutti, è il filo rosso tra la città e chi la ama incondizionatamente. Vogliamo intraprendere un vero e proprio viaggio nel passato”. 

I piatti che ingolosivano erano quelli appartenenti alla cucina più squisitamente popolare del Sud e cioè pasta e fagioli, parmigiana di melanzane, peperoni imbottiti, polpette al sugo, calzoni con le scarole e la cotica di maiale, pietanze che ricevevano la carezza termica di un forno a legna, per non parlare della milza e del baccalà con le patate. Ma il vero condimento erano gli ospiti che, famosi o meno, industriali piuttosto che operai, diventavano tutti protagonisti e teatranti di un’unico grande spettacolo che la vita tuttavia continua ad essere.  Arma segreta del locale Maria Caputo, nonna di Gerardo Ferrari, che in fatto di tradizione se ne intende e darà qualche dritta allo chef Marco Laudato. 

Il Presidente della Regione Campania Vincenzo De Luca

La celebrazione di stamane ha visto un gruppo nutrito di persone, ben felici di augurare “buon vento” ai novelli osti del Vicolo della Neve.  Hanno presenziato a questo lieto evento il governatore Vincenzo De Luca, Vincenzo Napoli, primo cittadino di Salerno, Alfonso Amendola, professore di Sociologia dei Processi Culturali presso l’Università degli studi di Salerno, Massimo Cerulo, professore di Sociologia all’Università Federico II di Napoli, Marco Russo, presidente dell’associazione “Tempi Moderni”, Yari Gugliucci, regista e attore, Corrado De Rosa, psichiatra e scrittore e tantissimi esponenti del mondo della cultura e del giornalismo locale e regionale con, inoltre, “I Neri per Caso”.

Alle 19:00 poi seguirà l’inaugurazione vera e propria che promette di far rivivere l’anima cittadina tra gli ambienti restaurati, ma non troppo, per restituire quell’atmosfera che tanto mancava a Salerno. 

Cibus 2024: un assaggio di Campania

Si è chiuso il salone di riferimento dell’agroalimentare italiano che si è svolto a Fiere di Parma, dal 7 al 10 maggio, la ventiduesima edizione di Cibus, con oltre 75mila presenze (+25% rispetto al 2022). Un’edizione da record per numero di brand (3.000) e buyer (3.000) presenti.

Tra i temi protagonisti della kermesse i prodotti Dop e IGP: nel corso dei 4 giorni del salone di riferimento dell’agroalimentare italiano sono state presentate più di mille novità prodotto, tra i quali i lecca-lecca musicali, l’uovo vegetale, il salame al tartufo con copertura di parmigiano e il chutney all’aceto balsamico di Modena. Tra le novità più interessanti anche l’applicazione dell’intelligenza artificiale per contrastare le contraffazioni alimentari, con il progetto “Nina”, promosso dal Consorzio delle Mozzarella di Bufala Campana Dop, per tutelare un’eccellenza del nostro agroalimentare (primo marchio Dop per importanza del Centro-Sud Italia e il terzo tra i formaggi Dop italiani) contro le fake-mozzarelle e contrastare il fenomeno dell’Italian sounding.

Food Made in Italy che guarda con sempre maggior interesse al mercato americano, che considerando retail e alcolici vale 1.500 miliardi di dollari. Made in Italy che il 94% degli italiani considera come il principale ambasciatore dell’italianità nel mondo, secondo la ricerca Federalimentare-Censis “L’industria alimentare tra Unione europea e nuove configurazioni globali”.

Noi di 20Italie non potevamo mancare con la collega di redazione Maura Gigatti, di nuovo tra le corsie dei Padiglioni alla ricerca delle identità virtuose dell’agroalimentare italiano. Quest’anno il focus si è rivolto, in particolare, alla “nostra” Campania con alcuni capisaldi assoluti.

Caseificio Barlotti Paestum

L’Azienda Agricola Barlotti è immersa nel parco nazionale del Cilento, dichiarato dall’UNESCO patrimonio mondiale dell’umanità. Le bufale vengono nutrite solo con prodotti naturali dei loro campi, tra erba medica, paglia, fieno e mais, in spazi e luoghi in cui vivere in armonia, favorendo il loro benessere fisico, mentale ed emotivo.

Viene lavorato solo latte crudo, intero e fresco, che permette un sapore decisamente genuino. La materia prima subisce un processo di controllo e trasformazione al massimo entro 15 ore dalla mungitura. Dai prodotti caseari freschi agli stagionati, il risultato è riconoscibile ad ogni palato. Un profumo delicato, una manifestazione cromatica, un’intensità olfattiva di sfumature di gusto che persistono ed esaltano i sensi.

Il marchio di Mozzarella di Bufala Campana Dop è il sigillo di garanzia, con la pasta formata da foglie sottili che nelle prime ore dalla lavorazione si presenta leggermente elastica, per poi diventare più fondente. Diverse le forme ottenute: trecce, bocconcini e cardinali.

In un gradevole spazio deputato alla degustazione seduti al tavolo, si potrà assaggiare, oltre alla mozzarella, la ricotta, i formaggi, la carne di bufalo e le verdure dell’orto in diverse preparazioni. E per un degno fine pasto torte, gelati e yogurt di latte di bufala tra la pace e la tranquillità dei Templi di Paestum.

Caseificio Barlotti Paestum

Via torre di paestum,1 – 84047 Capaccio Paestum (SA)

Tel +39 0828 811146 – email: info@barlotti.it

www.barlotti.it

Iasa dal mare con amore dal 1869

Francesco Di Mauro fin dall’infanzia cresce con un piede in barca ed uno in riva al mare di Cetara. Assapora, tra ami e reti da pesca, profumi e sapori tipici di quest’angolo di Costiera Amalfitana. Le maglie delle reti da pesca appaiono come strumenti di gioco, più che arnesi che ne anticipano il mestiere all’orizzonte della vita.

Francesco non si arrende, comunque, alle sfortune della guerra e tanto meno alle perdite che lo rendono presto adulto. Si imbarca su grandi pescherecci, lavora sodo, impara le tecniche e i segreti che solo un lupo di mare possiede. Il sale e il sole tatuato sulla pelle, la direzione dei venti, lo sguardo rivolto al cielo oscuro della notte, illuminato dalle sole stelle.

La passione per la pesca lo spinge oltre il suo piccolo borgo marinaro, esplorando nuovi confini lungo le rotte del mediterraneo. La Grecia è una di quelle mete che lo colpiscono di più: la culla dei grandi filosofi, il mare cristallino, le spiagge e i grandi banchi di pesce, lo trasportano verso nuovi orizzonti in cui coltiva e conserva un sogno: conservare il pesce, portandolo direttamente su tavole e convivi. Per questo motivo, ebbe un’idea originale, affidare a barattoli di vetro il compito di profumare piatti e pietanze marine.

Durante le tante traversate raccoglie fatica, esperienza e conoscenza per farne un tesoro, chiamato, nel 1969, IASA. Dall’anno della fondazione, altri ne seguiranno senza sosta, fino all’odierna eredità, lasciata in mano ai tre figli: Lucia, Vincenzo e Salvatore. Grazie al forte legame col territorio, riescono a riportare nel mercato prodotti di nicchia che conservano intatte antiche tradizioni: le alici e la colatura, il tonno pescato lungo le coste del mediterraneo tipo la specie alalunga (tonno bianco), il tonnetto del mediterraneo (alletterato) e il pregiatissimo tonno rosso (blufin).

Iasa S.r.l.

Via Nofilo, 25 – 84080 Pellezzano (SA)

Tel: 800 88 20 14 – email: info@iasa.it

www.iasa.it

Acetificio Andrea Milano

Quando nel 1889 Nicola Milano iniziò a produrre aceto, aveva chiara in mente la sua idea di qualità finale e suo figlio Andrea continuò l’opera paterna nel rispetto degli insegnamenti ricevuti. Fin dal 1889 l’Acetificio Andrea Milano ha raffinato le tecniche di produzione senza mai perdere di vista la grande tradizione vinicola italiana. I primi barili con trucioli di faggio hanno lasciato il posto ai moderni apparecchi acetificatori, ma nulla è stato sacrificato del patrimonio di tradizione e di esperienza maturata nel corso di più di cento anni.

Negli anni ’90 la quarta generazione, guidata da Andrea e Francesco, ha rappresentato una forte spinta per la crescita dell’azienda, puntando all’ internazionalizzazione ed acquisendo una storica acetaia di Modena, divenuta oggi il vanto e l’orgoglio dell’Azienda che ha consentito l’allargamento della gamma con la produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP. Giunta oggi alla quinta generazione, con l’ingresso in azienda di Fabio e Marcello, l’Acetificio Andrea Milano si posiziona come una delle più importanti realtà produttive del settore con tre stabilimenti in Italia ed un export in 65 paesi nel mondo.

Acetificio Andrea Milano

Viale Due Giugno 115/N – 80146 Napoli (NA)

+39 081 8446013 – email: info@acetomilano.it

www.acetomilano.it