Amarone Opera Prima: il fascino della tecnica della “messa a riposo” nella Riserva

di Sara Cintelli

Il Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella, all’interno dell’Anteprima Amarone 2018 “Amarone Opera Prima“, ha organizzato per la stampa italiana e internazionale un focus sulla tipologia Amarone della Valpolicella Riserva.

Abbiamo degustato 10 vini da dieci diverse aziende ed annate, per comprendere, ancor meglio, come questo iconico prodotto racconti la vera identità di un territorio fortemente caratterizzante e legato a una tradizione secolare.

La Masterclass si è svolta presso il Palazzo della Gran Guardia, nella centralissima Piazza Bra del capoluogo veronese ed è stata condotta dall’enologo Enrico Nicolis, affermato professionista e consulente, e da J.C. Viens comunicatore, WSET Educator, giornalista e giudice di concorsi sul vino.

Per capire la profondità dell’Amarone della Valpolicella, a maggior ragione nella versione Riserva (che segue affinamento più lungo), le peculiarità sono da ricercarsi nella cosiddetta tecnica della messa a riposo. I due esperti spiegano che le uve autoctone – Corvina, Corvinone e Rondinella in primis – dopo la raccolta da effettuarsi in perfette condizioni qualitative e di maturazione, vengono poste in fruttai e adagiate su stuoie (dette arele) di bambù adatte all’appassimento.

L’ambiente deve essere fresco, ventilato e con un adeguato livello di umidità per una ottimale concentrazione dei componenti aromatici dell’uva. Il processo ha una durata di circa 3-4 mesi, necessari a raggiungere il risultato desiderato, affinché i grappoli siano pronti per la pressatura e la successiva vinificazione.

Dobbiamo sempre considerare quello che gli inglesi chiamano vintage variation e cioè le differenze presenti ed imprescindibili che ogni annata, che ogni vendemmia porta con sé nei singoli acini di ciascun grappolo. Tale variazione non si riferisce solo alla vendemmia, ma influenza il prodotto finale fino al momento della pressatura. L’andamento del clima stagionale, la durata della fase di crescita dalla vite e quella di vendemmia condizionano anch’essi l’annata e quello che si andrà poi a ritrovare nel calice, così come l’attacco più o meno marcato della Botrytis Cinerea (muffa grigia) sui grappoli.

La Valpolicella presenta un microclima ideale per la formazione della muffa nobile: mattine umide e nebbiose lasciano spazio a pomeriggi soleggiati e ventilati, consentendo la formazione della pregiata muffa. I primi 15 giorni della fase di appassimento sono cruciali per la botrite, poiché bruschi cali di temperatura possono accelerare la sua scomparsa. In cambio produce reazioni chimiche che apportano complessità aromatiche e, di conseguenza, ingentiliscono il vino: amplifica la sensazione di dolcezza sul palato e riduce l’asperità dei tannini.

L’acido tartarico aumenta durante la fase di appassimento, mentre la percentuale di acido malico, invece, è direttamente correlata alla temperatura registrata durante tale processo. I polifenoli totali e gli antociani crescono durante la disidratazione delle bacche, contribuendo ad intensificare il colore e la complessità di beva nel vino con attività enzimatiche che vengono enfatizzate solo grazie al lungo invecchiamento sostenuto dall’Amarone Riserva.

Ogni produttore decide in che modo le condizioni di appassimento delle uve influenzino il processo stesso. In base alle singole annate, gli stessi livelli di ventilazione ed umidità presenti nel fruttaio offrono risultati anche molto diversi sul prodotto finale. Variazioni sulla perdita di peso dell’uva si registrano in base alla tipologia di ventilazione attuata: in maniera naturale grazie alla presenza di finestre nei locali, oppure controllata da appositi macchinari.

Una marcata e costante ventilazione ed una ridotta presenza di umidità nei fruttai accelerano l’essiccazione dell’acino, cosa che nella norma di altre tipologie si cerca di evitare, per favorire la massima concentrazione di profumi e aromi. In generale la quantità residua di uva, al termine del periodo, si aggira intorno al 35-50% del peso iniziale prima della messa a riposo. Si è anche constatato l’aumento molto veloce della disidratazione delle uve anche con pochi gradi di differenza nella temperatura (tra 15 e 20 ° C. cambia molto per Corvina, Corvinone e Rondinella).

Ma andiamo adesso nel vivo del programma: ecco i 10 Amarone della Valpolicella Riserva degustati in un affascinante, quanto teorico, viaggio nel tempo.

Tenuta Santa Maria – Gaetano Bertani – Amarone della Valpolicella Riserva 2016

Rubino luminoso. A calice fermo, una ventata di mora, prugna e amarena essiccata o da confettura. Seguono accenni di cenere e note fumée. Con l’ossigenazione emergono frutti appena colti (ciliegia e lampone) uniti a cenni floreali vivaci. In bocca si lancia con sicurezza su note dolci, spezie di vaniglia e tabacco biondo. Il sorso è caldo, dalla trama tannica setosa ma ben riconoscibile. Chiude su note leggermente amaricanti di oliva verde che si integreranno dopo qualche tempo in bottiglia.

Stefano Accordini – Il Fornetto – Amarone della Valpolicella Riserva 2016

Il colore rubino mostra qui degli accenni granati. Al naso è composto, a tratti timido, mentre cede qualche nota di caffè e mou uniti ad accenni balsamici ed un’impronta di erbe aromatiche essiccate. Buona la vivacità di sorso, lunga scia di liquirizia e finale sapido.

La Collina dei Ciliegi – Ciliegio – Arnaldo Gianolli – Amarone della Valpolicella Riserva 2015

Luminoso ed avvolgente rubino. Apre su note rosse di frutta matura e tocchi floreali in appassimento. In bocca spinge su sentori di caffè e cioccolato fondente; cavalca il sorso un’acidità vivace che aiuta la beva, alleggerendo le note piuttosto dolci. Tannino integrato e di ottima fattura. Grande potenziale.

Novaia – Le Balze – Amarone della Valpolicella Riserva 2015

Gioiello da sfumature color sangue di piccione. Ottima la freschezza al naso, con note di erbe aromatiche e macchia mediterranea. Il frutto appare in secondo piano ma è dotato di finezza. Apre sapido e verticale per virare, al centro del palato, su sentori terziari di liquirizia, sottobosco e cipria. Tannino leggermente ruvido, ma troverà spazio e modo per assestarsi. Il calore è contenuto e ben gestito. Chiude lungo su rinfrescanti sentori agrumati.

Casa Vinicola Bennati – Cerasum – Amarone della Valpolicella Riserva 2013

Continua la sequenza dei colori rubino splendenti. Apre su sentori di caramelline gommose e note eteree, per poi virare su accenni erbacei e di spezie in infusione. Ricorda quasi il vermouth per la complessa parte balsamica. In bocca ha slancio e vibrazione, tannino protagonista di buona freschezza e piacevolezza di beva.

Gerardo Cesari – Bosan – Amarone della Valpolicella Riserva 2013

Ci si sposta su sfumature granate. A calice fermo sprigiona una nota fortificata, anche questa simile al vermouth o all’empireumatico connesso alle componenti caloriche. Segue, in successione, un riverbero di caramella d’orzo. In bocca domina la parte morbida da caffè, orzo e cacao. Si fa fatica a superare la punta alcoolica preannunciata al naso. Chiude ancora su torrefazione ed accenni di bosco. In cerca di un maggiore equilibrio in bottiglia.

Falezze – Luca Anselmi – Amarone della Valpolicella Riserva 2013

Rubino profondo. Apre su note floreali di rosa appassita e violetta, proseguendo su ciliegia matura sotto spirito. In bocca si avverte una nota leggermente amarognola da scorza di arancia. Continua su forte balsamicità, rabarbaro e caffè in polvere. Buona freschezza in avvio di sorso, comunque caldo, che chiude però senza lasciare un’impronta.

Montezovo – Amarone della Valpolicella Riserva 2011

Rubino meno intenso, ma luminoso. Erbe aromatiche, timo, rosmarino e scorza di agrumi regalano eleganza e freschezza al naso. Bocca su netti ricordi di albicocca essiccata, amarena, frutti neri maturi e golosi. Buona la nota di cacao e tostatura a fine sorso, snellita da una freschezza lineare e piacevole. Chiusura calda e dinamica, con ricordi di frutti scuri ad accompagnare il finale lungo e saporito. Da tenere d’occhio negli anni avvenire.

Domini Veneti – Mater – Amarone della Valpolicella Riserva 2008

Granato vivo. A calice fermo si apre su sfumature di finocchio e macchia mediterranea, sottobosco, fungo e humus. La complessità prosegue su cenere, sbuffi verdi e salini che accennano alla pianta del cappero. In bocca è molto equilibrato, nonostante sfiori i 16 gradi volumici di alcool. Tannino vibrante che non predomina la scena gustativa. Sorso succoso, appagante, con prevalenza di sentori terziari di polvere di caffè, orzo, cacao e frutti essiccati come mirtillo e mora. Chiusura lunga su affumicature. Eleganza, equilibrio e brio.

Valentina Cubi – Morar – Amarone della Valpolicella Riserva 2006

Nuance quasi aranciate. Intenso e ricco di frutti rossi disidratati e macerati, fragole, lamponi e ribes, uniti ad una punta da erbe di campo. Scie verticali da grandi freschezze, succulenza e sapore. La nota sapida di oliva e mandorla accarezza il palato in un equilibrio gustativo emozionante. La parte calorica è ben integrata, così come il tannino disteso e fuso alle altre componenti, in un sorso lungo al sapore di erbe officinali (origano e timo). Da bere adesso con goduria o da aspettare ancora in cantina, per scoprire in futuro nuove sfumature.

Alla prossima edizione di Anteprima Amarone – “Amarone Opera Prima”.