“A cena con l’enologo”: Sergio Pappalardo ci racconta il suo Fiano Pelós al Ristorante Mediterraneo a Salerno

di Luca Matarazzo

Nemo profeta in patria. Lo so, a volte mi rendo conto di essere ripetitivo col passare degli anni. Eppure credo sempre di più nella verità storica di questo motto latino: nessuno è profeta in patria, ovvero pochi sanno esaltare le bellezze che abbiamo a due passi dai nostri occhi.

Una di queste è il Ristorante Mediterraneo a Salerno di Carla D’Acunto, giunto ormai alla prima decade dal giorno dell’apertura, motivo dell’incontro a cena con l’enologo (e produttore) Sergio Pappalardo per la presentazione, in esclusiva per 20Italie, del suo Pelós 2021 da uve varietà Fiano.

L’affabile Carla ci accoglie con quel sorriso che solo i grandi del mestiere sanno esprimere. Non un gesto di semplice cortesia, quanto il modo migliore per dirti “benvenuto a casa mia”. Dimentichiamo spesso l’importanza di ricevere un simile trattamento nell’avvicinarci a un esercizio pubblico o comunque vogliate chiamarlo. Ma dalla forma bisognerà poi passare alla sostanza e di questo ne parleremo a breve.

Cominciamo, invece, con raccontare il progetto di Sergio Pappalardo, esperto enologo che ha deciso di cimentarsi in prima persona nel duro mestiere di vigneron. Nel 2018 prende in gestione una vigna a Sorbo Serpico a 500 metri d’altitudine, in Contrada Pascone. Il materiale d’inizio era buono, piante di Fiano del 1994 che però necessitavano di giusta cura e attenzione.

Anche perché Sergio è da solo e deve occuparsi di ogni aspetto produttivo, persino l’etichetta per il suo vino. I suoli sono argillosi, puntati a forte pendenze con rischio continuo di dilavamento a valle durante le piogge. Motivo ulteriore per dover seguire la vigna come un bambino ai primi passi con la mano del buon padre di famiglia.

Ma cosa farne, esattamente, dei grappoli splendidi e luminosi vendemmiati da tale appezzamento? Pappalardo non esita un secondo, seguendo la propria filosofia produttiva improntata sulla ricerca delle pratiche rispettose dell’ambiente e della natura.

Permettetemi, dunque, un lieve brivido pensando ad altre esperienze fallimentari o alla grande confusione esistente attorno al concetto di vino naturale. Tralasciando il termine in sé, bisogna provare per credere, tastare nel calice il prodotto nato da tanta selezione e sacrificio e capire che non possiamo mai avere preconcetti, ma solo verifiche tecniche di chi lavora bene… e chi no.

Le uve scelte per il Pelós 2021 sono state raccolte tardivamente tra il 30 ottobre e il 13 novembre e hanno seguito diraspatura e successiva macerazione in 7 lune di anfora di gres e uova di cemento, durante le quali si sono svolte le principali fermentazioni spontanee alcolica e malolattica. Zero aiuto da anidride solforosa o altre componenti chimiche: alla svinatura e torchiatura di maggio il vino è ritornato negli stessi vasi vinari per 9 mesi e imbottigliato senza nessuna filtrazione, presentato in commercio a giugno 2023 per sole 583 bottiglie numerate.

Quando si crede (sbagliando) sulla stranezza di simili espressioni, alla fine sei costretto a fare ammenda ritornando sui tuoi passi. Non affrontiamo minimamente la tematica del colore, un mix tra ambra lucente e topazio lievemente velato che poco importa ai fini della degustazione. La bellezza del Pelós 2021 sta tutta nella bocca! Possente, fruttata, con quegli aromi tipici di chi sa cosa sia lavorare una delle varietà a bacca bianca più interessanti e avvincenti del mondo enologico.

Le naunce da pesca matura e albicocca, seguite da una vena mediterranea goduriosa tra salvia e tiglio, che chiosa verso mandorla disidratata e nocciola tostata raccontano la completezza del quadro dipinto dal Fiano. Tra mille lo si riconoscerebbe senza esitazioni.

E per un degno re della tavola, non potevano mancare altrettante proposte culinarie dello staff di Carla D’Acunto, come il calamaretto cotto alla piastra con cipolla fresca o gli gnocchetti fatti in casa al sugo di molluschi e pecorino grattuggiato.

Due esempi di perfetto abbinamento, di armonia e di equilibrio esaltati dalla sapidità finale del vino con quella mordenza data dalla macerazione e la morbidezza della vendemmia in surmaturazione.

Si può essere ottimi profeti in patria, basta giocare tra gusto e semplicità.

Ristorante Mediterraneo a Salerno
Via M. Testa, 31
Tel. 089 296 2405
Chiuso il lunedì