Perché diventare sommelier del Sake in Italia

La nostra quotidianità è sempre più inficiata dagli effetti della globalizzazione in processi decisamente così rapidi da sfuggire alla nostra totale comprensione, richiedendo uno sforzo costante al fine di poter restare sempre aggiornati e competitivi nel settore di riferimento. Il complesso campo dell’alimentazione umana interseca tutta una serie di attività umane, quali trasporti aerei, marittimi e terrestri, l’energia e le risorse umane che, nell’insieme, hanno un impatto sulla sostenibilità che, come ben sappiamo, non può che essere ambientale, sociale ed economica, e di conseguenza sull’ecosistema e il clima.

Con tali premesse si potrebbe immaginare la tematica debba vertere sulla transizione nutrizionale e sulla sovranità alimentare, Dio solo sa quanto ce ne sia bisogno di questi tempi, ma in realtà, tornando alla globalizzazione invece c’è da dire che non è un fenomeno moderno e che la stessa Dieta Mediterranea, così come la conosciamo oggi, ne è una risultante.

La Dieta Mediterranea è una stratificazione di tradizioni in costante evoluzione, di ingredienti che da alloctoni diventano autoctoni, di viaggi, invenzioni e scoperte e lo è stata da quando sono sorte le Popolazioni Pelasgiche alle conquiste di Alessandro Magno, dall’affermarsi dell’Impero Romano alla nascita delle Repubbliche Marinare, dal Medioevo al Colonialismo, dalla grande Epopea della Vela alla Rivoluzione Industriale fino ai giorni nostri.

Da dove provengono prodotti agricoli oggi così comuni sulle nostre tavole come le solanacee? Dissertare sull’origine dei prodotti che attualmente consideriamo di uso comune, e che oggi fanno parte del nostro modello alimentare, richiederebbe un tempo lunghissimo, farne appositamente accenno invece lascia intuire che, nella misura in cui gli alimenti varcano i confini stabiliti dall’uomo, cambia l’approccio alla gastronomia e, ve lo assicuro, anche la cultura del bere, anzi si estende.

Proprio sul trend di bevuta in Italia, così come nella maggior parte dei Paesi occidentali, l’attenzione di importatori, distributori, food & beverage managers, ristoratori, sommelier, barmen e persino chef, per non parlare di un pubblico sempre più colto ed evoluto, è altissima.

E non potrebbe essere diversamente: la globalizzazione non si ferma, la marea non attende e i soldi non dormono mai. D’altronde non si finisce mai di imparare.

Perché diventare sommelier del sake in Italia? Semplice: per stare al passo coi tempi, perché occorre aggiornarsi e perché esso costituisce per tutti gli operatori un nuovo strumento e una ulteriore opportunità di vendita, per non parlare di una validissima opportunità di accrescimento culturale e professionale.

Insomma, un enogastronomo e un degustatore di mestiere non possono esimersi dall’apprendere la cultura del sake giapponese, per tutta una serie di fattori che proveremo ad elencare di seguito…

Il sake è una bevanda millenaria al pari del vino e come il vino evoca storia, cultura, arte, religione, leggende, folklore, tradizioni, edonismo, democraticità ed esclusività, pertanto è tendenza consolidata da secoli e non può essere banalizzato ad una semplice moda passeggera.

Ha messo ufficialmente piede in Europa tra il 1872 e il 1873 per la prima Expo Universale di Vienna.

Nell’ultimo ventennio i ristoranti fusion, mediterranean fusion, giapponesi, sushi bar, orientali, mediorientali ed all you can eat, sono aumentati in maniera esponenziale e praticamente nessuno, fatte le debite eccezioni, ha la competenza per proporre e raccontare il sake.

Dal 2015 l’Italia è il primo importatore europeo di sake e il fenomeno è in crescita. Milano è la capitale italiana del sake, il Triveneto, seppur a macchia di leopardo, si difende benissimo, così come Roma e Firenze, che ogni anno consolida benissimo una posizione di rilievo col Sake Days, riconosciuto dall’Ambasciata Giapponese.

Il Sake si sposa appieno col nostro modello alimentare e si addice alla Dieta Mediterranea.

Il sake è tendenza consolidata anche nella miscelazione: il saketini nasce negli States nel 1980. Ciò significa che il sake rientra appieno nel concept di beva colta anche per quanto attiene ai cocktail.

Come diventare sake sommelier in Italia?

La Sake Sommelier Association è stata fondata a Londra nel 2000 dall’esperto di sake Kumiko Ohta e dal sommelier Xavier Chapelau. Tale associazione opera in Italia grazie a Lorenzo Ferraboschi, imprenditore attivo nel commercio del fermentato giapponese con Sake Company, oltre che con altri prodotti con Wagyu Company, ed è il proprietario di Sakeya, bistrot milanese con la carta del sake più profonda d’Europa in termini di referenze. Effettua corsi di avvicinamento al sake, due livelli per accedere all’attestato di Sake Sommelier, più un terzo in Giappone per seguire da vicino le fasi produttive del sake. La SSA ha contribuito a formare la prima generazione di quelli che oggi sono tra i maggiori conoscitori del fermentato giapponese in Italia.

Tutti conosciamo la Wine and Spirits Education Trust e il sistema didattico. Anche la WSET è nata nel Regno Unito, precisamente nel ’69, ed ha lanciato il suo primo corso sul sake nel 2014, arrivando più tardi in Italia. Per quanto attiene alla formazione abbiamo un primo ed un terzo livello nella conoscenza del sake. Nel nostro Paese, tra i relatori di rilievo, abbiamo Marco Massarotto, diventato sake samurai nel 2016, rara onorificenza conseguita presso il santuario di Shimogamo Jinja a Kyoto. La Scuola Italiana Sake nasce a Firenze nel gennaio 2020, fondata da Giovanni Baldini, di cui potete leggere qui, qualora voleste approfondire su di lui. La Scuola Italiana Sake di fatto è di fatto la prima e l’unica associazione italiana ad impegnarsi nella formazione sulla cultura del Nihonshu e, più in generale con Sake News, nella divulgazione di tutto quel che attiene all’enogastronomia del Sol Levante. La Scuola Italiana Sake, grazie ad un team eterogeneo, ha ingegnerizzato un percorso didattico innovativo e multidisciplinare: è il crogiolo delle esperienze di relatori provenienti da WSET, SSA, FISAR e dall’Associazione Italiana Sommelier, tutti certificati Sake Sommelier, in taluni casi anche attraverso più attestazioni da diversi enti e comunque professionisti ad alto riconoscimento nel mondo della degustazione, oltre che food & beverage manager, biologi alimentari e giornalisti enogastronomici. Tra i relatori si annoverano Daniela Cancellara, famoso barmanager del Rasputin, uno dei 3 secret bar italiani, autore su Beverfood e Bargiornale, oltre che conduttore di Whisky for Breakfast, Erica Benucci, docente Fisar ed esperta di birre a livello internazionale, Luca Pedinotti, wine consultant ed f&b proveniente dal mondo Ais, Nina Capecchi, esperta di tè e dei suoi rituali, e Luca Rendina, specialista in distillati storici giapponesi, oltre che founder di Beregiapponese. Per poter avere un ruolo quanto più equanime e trasparente possibile, Giovanni Baldini decide di dismettere la sua attività di importer di sake, la Firenze Sake, diventando così un punto di riferimento determinante e solidale per tutte le istituzioni e gli operatori della cultura nipponica. La Scuola promuove un primo ed un secondo livello per diventare Assaggiatore Tecnico del Nihonshu, dei moduli intermedi di approfondimento, e un terzo livello di Maestro Assaggiatore di Nihonshu in territorio giapponese.