Il nuovo ristorante Fine Dining di Chef Vito Mollica si trova all’interno del Palazzo Portinari Salviati a Firenze, in pieno centro, in quella che fu prima casa natale di Beatrice (la musa ispiratrice di Dante) e poi residenza di Cosimo I de’ Medici, la cui statua é al centro della corte del palazzo nella quale ha sede il Bistrot. Ieri ha ricevuto il premio Novità dell’Anno dalla Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.
Ma é nelle suggestive cinque sale della Corte degli Imperatori, con le volte decorate dall’artista Alessandro Allori, protagonista del Cinquecento fiorentino, che lo Chef accoglie i suoi ospiti.
Tutto questo a poco più di un anno di distanza da quando Vito aveva lasciato il ristorante Il Palagio, all’interno dell’Hotel Four Season Firenze. Un anno per dedicarsi all’apertura di Chic Nonna a Firenze e Dubai, commissionato dal gruppo italianissimo Mine & Yours del quale é Director of Culinary.
Una riapertura in grande stile quella di Firenze che vede sbocciare prima il bistrot: un vero e proprio salotto per Firenze, pronto ad accogliere gli ospiti con un servizio completo durante tutta la giornata che va dalla colazione al drink dopo cena. La proposta per il pranzo e per la cena é un misto di piatti internazionali come il club sandwich e l’insalata nizzarda e di piatti che hanno contraddistinto sino ad oggi la storia dello Chef, come gli eccellenti cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi e calamaretti spillo marinati.
Torniamo però al ristorante Fine Dining. L’ambiente é mozzafiato, siamo in una delle sale da pranzo più belle al mondo. Comode sedute in velluto color smeraldo e tovaglie lunghe che sfiorano il prezioso mosaico del pavimento oggi giustamente protetto da una lastra vetro sulla quale si cammina lentamente, con gli occhi rivolti verso il basso per ammirarne ogni singolo centimetro.
Ci si siede a tavola accompagnati dal personale di sala: la mise en place é elegante, dai colori candidi ma caldi che si sposano perfettamente con l’ambiente storico senza appesantirlo.
Continuiamo a guardarci attorno, ammiriamo il soffitto affrescato, le colonne che sostengono il palazzo, la fontana in mezzo alla sala e rimaniamo a bocca aperta scoprendo tutta questa bellezza che sino ad oggi é rimasta chiusa per anni agli occhi del mondo.
Chef Mollica lavora con un’attenzione particolare alla materia prima ed alla sua stagionalità. Ogni sua creazione é un equilibrio di sapori chiari e decisi, abbinamenti mai scontati e di continui giochi di consistenze. In cucina, con lui ci sono Rosario Bernardo e Paolo Acunto.
La proposta culinaria di Chic Nonna prevede 2 menù degustazione: Corte degli Imperatori (proposte di carne e pesce – 5 portate a 145 Euro) e Rubabriciole (proposte vegetariane – 5 portate a 125 Euro) oltre ad offrire – più che giustamente – la possibilità di scelta à la carte che conta di 5 piatti per ogni portata (antipasti da 25 a 75 Euro, primi da 32 a 40 Euro, secondi da 48 a 65 Euro, dessert da 20 a 24 Euro).
Particolarmente interessante nel menù é la presenza degli Incipit: ovvero una selezione d’eccellenze come salmone affumicato, ostriche, acciughe, caviale e prosciutto Pata Negra: prodotti di nicchia e di alto valore che vanno ancor più ad arricchire la già ricca proposta culinaria.
Per gli amanti del wine pairing esistono 3 percorsi degustativi da 5 calici ognuno: Champagne e bollicine (90 Euro), Terra Toscana (75 Euro) ed Iconici (130 Euro)
Veniamo alla degustazione: dopo gli amuse bouche scelgo Racconti di Mare, un mix di dieci portate di pesce, molluschi e crostacei crudi e marinati.
La qualità del crudo é eccellente e sapientemente abbinata a vari condimenti che non sovrastano né nascondono il puro sapore del pesce ma lo esaltano all’ennesima potenza.
E’ il momento dei tagliolini fatti in casa ai ricci di mare, aglio nero e limone. Un piatto elegante e pieno di gusto nel quale però, avrei preferito non sentire quella puntina di burro chiarificato che va lievemente ad attenuare il forte sapore del riccio. La pasta é di ottima fattura, tanto per spessore e porosità, pronta a raccogliere i ricci ogni volta che si arrotolano i tagliolini alla forchetta.
Continuo con la pezzogna all’acqua pazza e sedano glassato. Il piatto è completamente rivisto in chiave moderna per quanto riguarda l’impatto visivo ma conserva tutti i sapori schietti e veraci del piatto tradizionale. Una corretta sapidità ed una cottura del pesce da massimo dei voti con lode accademica.
Il servizio di sala, diretto da da Mark Ignatov e Davide Altobelli, é elegante, professionale ed attento. Ogni piatto viene spiegato in maniera chiara e fruibile anche ai non addetti ai lavori.
La carta dei vini proposta dalla sommelière Clizia Zuin, oggi conta di 350 etichette italiane – con una particolare attenzione per la Toscana – ed estere.
Durante la serata, incuriosito dal racconto di Clizia, assaggio uno sparkling wine analcolico italiano. Bollicina persistente, struttura elegante, solo lievemente dolciastro nel suo retrogusto. Credo che siamo a buon punto anche su questa particolare tipologia di richiesta di mercato.
Interessante anche la proposta dei caffé: espresso, moka oppure french press laddove la polvere di caffé viene versata nell’acqua già calda all’interno dell’apposita caffettiera francese (una sorta d’infusiera composta da un bicchierone cilindrico in vetro ed un coperchio con a parte uno stantuffo) e lasciata in infusione per circa 5 minuti. Viene inserito lo stantuffo nell’infusiera e si spinge lentamente verso il basso in modo da filtrare l’acqua dai corpuscoli in sospensione. A quel punto il caffé viene versato nella tazzina e servito al cliente.
Sono convinto che sentiremo parlare molto (bene) ed a lungo di questo nuovo ristorante fiorentino.
